超高压食品是将食品放入液体介质中施加100-1000Mpa的静水压力，液体介质中食品发生一系列的物理及生化变化。国内外的研究大多认为食品中的风味物质一般来说都是些小分子物质,高压处理对它们的影响很小。本课题实验从2000年10月份至2002年1月份分三部分实验方向对高压处理家畜肌肉,主要是绵羊肌肉风味物质的影响进行了研究。（1）：高压处理绵羊肌肉中核苷酸及其代谢产物的含量变化和降解机理的研究，是采用高氯酸提取方法,利用高效液相色谱对其进行分析。（2）：高压处理绵羊肌肉中游离氨基酸含量变化的研究，利用氨基酸分析仪进行测定。（3）：高压处理绵羊肌肉的挥发性风味物质变化的研究，这一部分采用了氮气吹扫捕集法，利用气相色谱一质谱联用仪进行分析。研究结果可以得出高压处理对家畜肌肉风味物质具有促进作用，高压处理后，肌肉中的呈味核苷酸 IMP（5’-肌苷酸） GMP（5’-鸟苷酸）及呈味核苷 INO（肌苷）和HYP（次黄嘌呤）含量有所增加，这可以改善肌肉的风味，且说明了高压处理可以提高肌肉的成熟度，肌肉的游离氨基酸特别是部分对风味有贡献的氨基酸在高压处理后，含量也有所增高，肌肉的挥发性呈味种类有所增加，且肌肉中呈味成份相对含量也有所提高。