本论文利用喷雾干燥技术制备粉末植脂奶油，重点研究了均质条件和蛋白质用量对油脂乳化状态的影响，在此基础上，进一步探讨了其对粉末植脂奶油搅打起泡率、搅打过程中脂肪部分聚结率、脂肪球粒径和泡沫流变特性的影响。系统地分析了粉末植脂奶油在搅打性能、质构性质和流变特性等方面与传统冻藏、冷藏搅打植脂奶油品质的差异。均质压力和均质次数直接影响乳浊液的稳定性和粘度，继而影响乳浊液喷雾干燥的效果和粉末植脂奶油的品质。制备粉末植脂奶油的最佳均质条件为40MPa两次均质。此条件下，乳浊液喷雾干燥的得率高，制得的粉末植脂奶油水溶性好，搅打过程中脂肪部分聚结的速度较快，搅打起泡率最高，达到283.93%；搅打后的泡沫体系的强度相对较高，稳定性好。50MP两次均质时，粉末植脂奶油的搅打起泡率和脂肪部分聚结率最低，泡沫结构的强度小，容易坍塌。蛋白质用量也对粉末植脂奶油的品质有重要影响。研究表明：蛋白质用量在0.9%~2.1%的范围内，均质后乳浊液的脂肪部分聚结率随蛋白质用量的增加而降低，粘度随蛋白质用量的增加而升高；喷雾干燥的得率随蛋白质用量的增大而升高，但粉末的溶解性随蛋白质用量增大而变差。粉末植脂奶油的搅打起泡率随蛋白质用量的增加而降低；蛋白质用量为0.9%时粉末植脂奶油的搅打性能最好，搅打起泡率达到325.38%，泡沫的粘弹性高，受到外力作用后的恢复能力较强，稳定性和保型性好；蛋白质用量为2.1%时粉末植脂奶油的搅打起泡性最差，搅打起泡率仅为267.24%，而且泡沫结构的强度低，硬挺性差。利用喷雾干燥法制备得到的粉末植脂奶油形状规则，表面平滑，具有良好的溶解性。粉末植脂奶油加水复溶后的乳浊液具有搅打起泡性，但在搅打性能和品质方面还存在一些缺陷。与传统的冻藏、冷藏搅打植脂奶油相比，粉末植脂奶油搅打过程中脂肪部分聚结的速度缓慢，搅打起泡率较低，泡沫的硬度、内聚性、稠度、粘性较小，稳定性和硬挺性不足。