在酱菜发酵的过程中添加豆类多肽，研究它们对酱菜发酵的调控作用。结果表明，添加豆类多肽使酱菜自然发酵周期缩短24h，纯种发酵周期缩短48h，但对亚硝酸盐含量影响较小。添加大豆多肽：自然发酵植物乳杆菌增加10~2cfu/mL，杂菌减少10cfu/mL；纯种发酵植物乳杆菌增加10~3cfu/mL；杂菌减少10~2cfu/mL，亚硝酸盐含量降低13.56%。添加绿豆多肽：自然发酵植物乳杆菌增加10cfu/mL，杂菌减少少于10cfu/mL；纯种发酵植物乳杆菌增加10~2cfu/mL，杂菌减少10~2cfu/mL，亚硝酸盐含量降低12.03%。添加红豆多肽：自然发酵植物乳杆菌增加10~2cfu/mL，杂菌减少了接近10~2cfu/mL；纯种发酵植物乳杆菌增加10~3cfu/mL，杂菌减少了10~3cfu/mL，亚硝酸盐含量降低23.33%。测定酱菜组织和杂菌中的硝酸盐还原酶酶活变化，确定酱菜中亚硝酸盐的生成原因。结果表明，酱菜中的亚硝酸产生是由杂菌中的硝酸盐还原酶引起的。通过亚硝酸盐降解试验研究，探讨加入豆类多肽后亚硝酸盐含量降低的原因。结果表明，pH值为5.5-3.5，植物乳杆菌对亚硝酸盐降解率超过50%；pH值低于3时，酸降解明显，60h、pH2.5时降解率为50.8%；加入豆类多肽能促进植物乳杆菌发酵，使菌降解和酸降解更加明显，同时豆类多肽是一种抗氧化剂，具有供氢活性，能直接将亚硝酸盐还原为氨根离子，加强了对亚硝酸盐的清除作用。