在传统酱卤牛肉生产过程中,煮制是尤为重要的步骤,传统煮制方法能源和时间消耗大,卤汤渗透效率低,产品风味不理想,这些都是目前大多数企业急需解决的重要问题。另外,在贮藏期间微生物的生长繁殖导致的腐败难以得到有效控制,也会对产品最终的货架期和安全性产生不良影响。之前的研究发现,超声波辅助加工可在腌制过程中提高盐分渗透速率,改善肉制品保水性和嫩度,同时对微生物也有灭活作用。而关于超声波在酱卤牛肉煮制阶段的研究还未有报道,因此将超声波技术应用于酱卤牛肉煮制加工环节,研究其对酱卤牛肉品质的影响最有重要意义。本论文系统研究了超声波辅助煮制对酱卤牛肉的食用品质、风味、货架期的影响,为超声波辅助煮制技术的应用提供了理论依据。主要研究结果如下:1.超声波辅助煮制对酱卤牛肉食用品质的影响本章分别使用功率为0W、400 W、600 W、800 W、1000 W,频率为20 kHz的超声波煮制酱卤牛肉80 min,100 min,120 min,从食用品质角度探讨超声波辅助煮制对酱卤牛肉的影响。结果表明,超声波辅助煮制可显著提高酱卤牛肉中NaCl含量(P<0.05),降低酱卤牛肉的亮度值和红度值(P<0.05),促进卤汤渗透,缩短煮制时间;降低酱卤牛肉的硬度(P<0.05),提高嫩度;降低酱卤牛肉的加压损失(P<0.05),提高其保水性。透射电镜的观察结果表明,随着超声波功率的增大,酱卤牛肉肌原纤维间空隙增大,Z-线和M-线逐渐断裂、消失,表明超声波辅助煮制对肌原纤维结构有影响。2.超声波辅助煮制对酱卤牛肉风味的影响本章分别使用功率为0W、400 W、600 W、800 W、1000 W,频率为20 kHz的超声波煮制酱卤牛肉120 min。从风味角度探讨超声波辅助煮制对酱卤牛肉的影响。结果表明,超声波辅助煮制可显著提高酱卤牛肉中糖和核苷酸含量(P<0.05),但超声功率达到1000W时则使其含量降低;降低酱卤牛肉中游离氨基酸总量(P<0.05),但使必需氨基酸含量显著提高(P<0.05);提高酱卤牛肉脂肪氧化水平,降低酱卤牛肉中不饱和脂肪酸含量(P<0.05);提高酱卤牛肉中挥发性风味化合物种类及相对百分含量(P<0.05)。电子鼻的分析表明,超声波处理组中酱卤牛肉风味数据与对照组明显分离。同时,在感官评定中,超声波处理组中酱卤牛肉得分显著高于对照组(P<0.05)。3.超声波辅助煮制对酱卤牛肉货架期的影响本章分别使用功率为0 W、400 W、600 W、800 W,频率为20 kHz的超声波煮制酱卤牛肉120 min,分别在贮藏第0、7、14、21、28天测量各品质指标。从货架期角度探讨超声波辅助煮制对酱卤牛肉的影响。结果表明,经超声波处理的酱卤牛肉样品在整个贮藏期内各理化指标均优于对照组,超声波处理可显著抑制微生物的生长繁殖;同时,超声波处理组中样品在贮藏过程中挥发性盐基氮含量、pH值、脂肪氧化水平、颜色、硬度均未发生显著变化(P>0.05),而对照组中样品在贮藏期内菌落总数、挥发性盐基氮含量、脂肪氧化水平显著增加(P<0.05),pH值和硬度显著降低(P<0.05),电子鼻检测结果显示,对照组中酱卤牛肉风味在贮藏初期就开始发生明显变化,而超声波处理能使样品在贮藏期内保持稳定的风味。