纯生啤酒是应用低温微孔膜过滤及无菌罐装技术得到的啤酒。自推出以来,因其独有的新鲜口感成为了令人青睐的啤酒种类。然而,由于纯生啤酒酒体中仍残留一部分蛋白酶A,其能够分解啤酒中的泡沫蛋白,致使纯生啤酒在泡沫稳定性方面存在严重的缺陷,成为制约纯生啤酒健康发展的“瓶颈”。因此,对纯生啤酒的泡沫稳定性问题进行研究,具有非常重要的现实意义。本课题以工业化应用为目的,从建立纯生啤酒蛋白酶A控制标准入手,研究了酿造过程及贮存过程中蛋白酶A活性的变化规律,系统探讨了酵母菌、α-氨基氮及酒花和酒花制品对蛋白酶A的影响,并基于研究结果提出了保证纯生啤酒在货架期期间泡沫稳定性的控制标准及措施,为解决目前啤酒行业普遍存在的纯生啤酒泡沫衰减问题提供参考。主要研究结果如下:1.通过对纯生啤酒货架期期间泡沫稳定性变化规律的研究发现:(1)与泡沫活性蛋白相比,蛋白酶A对纯生啤酒泡持性的影响作用更大,两者呈显著负相关(r=-0.837,P<0.05)。(2)常温贮存条件下,纯生啤酒泡持性的衰减主要发生在前2个月,2个月后衰减趋于平缓,甚至消失;蛋白酶A活性也存在衰减趋势,但不如泡持性变化明显,究其原因可能与酒液中存在的蛋白酶A前驱体有关。(3)使用贮存时间过长(≥5天)、代数较高(≥3代)或蛋白酶A活性较高(高浓度的发酵液中回收)的酵母进行发酵所得的纯生啤酒的泡持性在贮存期间呈线性衰减趋势,蛋白酶A活性与之相反。2.通过对影响蛋白酶A分泌因素的研究,建立了提高纯生啤酒泡沫稳定性的生产控制措施,如下:(1)糖化措施:在大生产中,将冷麦汁的α-氨基氮浓度控制在190 mg/L左右,并在煮沸时加入颗粒型酒花。(2)接种酵母指标:使用贮存时间少于3天的1-2代低蛋白酶A活性(≤15×10-3U/mL)的酵母进行纯生啤酒的酿造,且接种酵母的活力不低于92%(流式细胞仪检测)。(3)发酵过程及成品控制指标:在发酵过程中尽早的回收并使用酵母,将发酵液及成品纯生初始蛋白酶A活性分别控制在20×10-5 U/mL、15×10-5 U/mL以下。综合上述控制指标,纯生啤酒的泡沫稳定性可以得到明显的改善,保证在6个月内的泡持值能够达到优级标准(≥180 s)。3.针对目前蛋白酶A活性检测成本较高的缺陷,本实验通过对蛋白酶A活性与流式细胞仪检测所得酵母菌活力之间的关系(r=-0.982,P<0.05)的研究表明:在实际生产中,可以采用流式细胞仪检测法替代荧光底物法来判断回收酵母泥是否适合再次接种。