本研究以禽类加工的副产品--鸭骨为原料，利用微胶囊化技术，生产出营养全面，保质效果好的高钙食品--微胶囊鸭骨粉，测定了微胶囊鸭骨粉的各项理化指标和性质，初步地研究了骨粉溶液粘度和凝胶强度等流变学加工特性及其影响因素，采用乳酸菌发酵技术加工生产优质钙补充剂--乳酸钙，确定了微胶囊鸭骨粉饼干、香肠、冲剂和含片等食品的生产加工工艺、产品配方等研究。结果表明： 1.微胶囊鸭骨粉的制备工艺为：新鲜鸭骨→清洗→高压蒸煮→粗粉碎→细粉碎→微胶囊包埋→过滤→乳化均质→喷雾干燥→微胶囊鸭骨粉。通过实验比较确定采用喷雾干燥的干燥方式。 2.微胶囊鸭骨粉含蛋白质24.40％、脂肪7.81％、水分2.47％、灰分30.13％、碳水化合物35.6％。蛋白质含量较高，而脂肪含量相对较低，属于高营养低热能食品，且骨粉中的灰分(即矿物质)含量显著高于其他食品。 3.微胶囊鸭骨粉在贮存过程中的氧化速率显著低于未被微胶囊化对照细，微胶囊化技术可以显著地延长鸭骨粉的货架寿命。 4.实验发现溶微胶囊鸭骨粉液的粘度与浓度成正比，随温度升高而降低，蔗糖的添加量将增加微胶囊鸭骨粉溶液的粘度，添加NaCl、CaCl<,2>使骨粉溶液的粘度先增加后减少。 5.微胶囊鸭骨粉溶液的凝胶强度随着添加水量的增加不断降低，添加胶体的骨粉凝胶强度随着添加量和复合胶的组成不同而呈现先增加、而后降低的变化趋势。 6.选用鼠李糖乳酸菌1号和2号发酵鸭骨粉最佳生产条件是：蔗糖添加量5％，乳酸菌接种量8％，骨粉粒度180目，接种骨粉浓度5％。此时骨粉中的钙有33.85％由结合态的羟磷灰石Ca<,10>(PO<,4>)<,6>(OH)<,2>转化成了游离的钙离子，钙离子溶出浓度达139.37μg/ml，发酵液中乳菌活菌数量也达最高的4.2×10<10>cfu/ml。 7.在饼干中添加骨粉后，对饼干的颜色、口感及松脆性及有不同程度的影响，添加10％的骨粉制作的饼干，各项指标均令人满意。 8.添加骨粉后不同处理的熏煮香肠的硬度和咀嚼性之间差异显著，尤其是硬度；而弹性和粘聚性之间差异不明显。猪肉含量对熏煮香肠的质构影响最为明显。添加骨粉的影响较小。 9．微胶囊鸭骨粉冲剂的最佳配方为微胶囊骨粉5g、白砂糖4g、有机酸0.1 g、香精0.04g。 10．微胶囊鸭骨粉含片的配方为：微胶囊鸭骨粉58％，糊精15％，白糖粉25％，硬脂酸镁0.8％-1.2％，滑石粉2％-2.5％。