针对麸皮回添粉储藏稳定性差,成品麸皮挤压处理难度大等问题,本课题研究了挤压处理对3B、4B磨下物以及成品麸皮的膨化效果、主要成分、蛋白组分及内部结构的影响;研究了挤压处理对3B麸片回添粉在不同的储藏温度下(5°C、15°C、25°C、35°C)的储藏特性、面团特性以及成品品质的影响;探讨挤压处理对终成品风味物质的影响。研究结果如下:1、经挤压处理后,3B麸片的膨化效果显著高于4B麸片和成品麸皮,膨胀力增长50%以上;淀粉、脂肪含量显著下降;营养组分明显改善,其中3B麸片总糖、还原糖、植酸盐的升降趋势均优于4B麸片和成品麸皮,脂肪酶灭酶率高达80%以上;杀菌率高达95%。2、麸片经挤压后蛋白结构中的β-折叠、α-螺旋含量减少,β-转角含量升高;游离氨基酸含量升高;蛋白质有所下降;SDS-PAGE图谱中一些蛋白亚基条带降解;麸片微观结构发生明显变化;其中以3B麸片挤压后变化最为明显。说明挤压处理可导致含不同淀粉含量的麸片各组分变化显著。3、脂肪酸做为麸片回添粉储藏品质的主要评定指标,在高温(35°C)储藏条件下,挤压后的回添粉脂肪酸值在储藏至75 d时仅为59.84 mg KOH/100g,而未经处理的回添粉在储藏至15 d时,脂肪酸值已接近国家标准100 mg KOH/100g,由此说明,挤压处理是一种有效的稳定化技术。在储藏过程中,经挤压处理后的回添粉中微生物、脂肪酸值的增长幅度显著低于未处理回添粉(P<0.05);还原糖、脂肪酶、总酚的降低率显著低于未处理回添粉(P<0.05);可溶性蛋白下降幅度则比未处理回添粉略高;并且高温储藏对回添粉各指标的影响比低温储藏更加显著。4、添加挤压处理或未处理的麸片(粒度<250μm)均使回添粉品质弱化,但是在储藏过程中,回添粉品质得到了一定改善。干湿面筋含量、面筋指数随着储藏时间的延长逐渐升高,除了储藏至30 d时,出现下降;L*先升高后降低。随着温度的升高,湿面筋含量、面筋指数逐渐升高;L*先下降后升高,其中以15°C储藏条件下变化幅度最小。处理后的回添粉随储藏时间的延长和温度的升高峰值粘度均逐渐升高,时间对未处理的回添粉无显著性影响。吸水率随时间的延长而下降,形成时间、稳定时间、弱化度则逐渐升高;拉伸比例有所上升,延伸度降低,说明在75 d储藏中,回添粉品质有所下降。温度愈高,吸水率、形成时间、稳定时间也愈高;延伸度先升高后降低,拉伸阻力则逐渐上升。说明温度对回添粉的影响显著。实验发现,随温度的升高,面团流变特性得到改善,但是品质发生劣变。5、储藏时间与储藏温度均与回添粉馒头的感官得分、色泽、比容、质构特性呈显著相关(P<0.05)。回添粉馒头的弹性和回复性均在储藏至35 d时达到最大;而硬度和咀嚼性在储藏至35 d时逐渐下降,在70 d时先下降后升高;说明短期储藏可以对回添粉馒头的内部结构有改善作用。在储藏超过35 d后,馒头的质构特性开始劣化。在储藏过程中,在35 d、15°C储藏条件下,处理前后回添粉馒头的比容较好、质构特性较优、感官得分相对较高。添加麸片后主要风味物质转变为醇类物质、烃类物质和羰基类物质;经挤压处理后,回添粉中风味物质种类显著增多且羰基类物质含量显著增加,且其风味浓郁、口味独特。