蓝莓是一种营养丰富的小浆果,被世界粮农组织评选为五大健康水果之一。蓝莓果渣是蓝莓果汁的加工副产物,其含有许多的营养物质和活性成分,如花青素,黄酮醇等,具有抗氧化,防癌,增强人体免疫功能等诸多功效。近年来,蓝莓果汁加工业在我国发展迅猛,而传统的对于果渣直接废弃的处理方式,产生资源浪费,造成了环境污染。因此,利用蓝莓压榨过之后产生的副产物——果渣,研发一种新型休闲食品变废为宝,将会增进蓝莓加工业的综合效益。本研究以蓝莓果渣为生产原料,利用双螺杆挤压机进行挤压膨化,研制出了一种蓝莓口味膨化休闲食品;对蓝莓果渣和蓝莓膨化食品的成分进行分析；对膨化产品的原辅料配比及挤压工艺进行优化；测定其膨化特性等。主要结果如下：(1)采用国标中方法测定了蓝莓鲜果及蓝莓果渣中的成分,并对结果进行了对比。发现蓝莓果渣中水分含量约为57.62%,低于蓝莓鲜果的80.43%,同时含有少量的蛋白质、脂肪等。使用ICP-AES法检测蓝莓果渣及鲜果中含有多种常量(K、Na)和微量(Ca、Mg、Fe、Zn)元素,尤其是Fe、Ca等这些对人体有益的微量元素含量丰富。利用分光光度法测定蓝莓果渣中花青素、黄酮醇的含量,分别达到了2.551mg/g和1.677mg/ g,均高于蓝莓鲜果当中的含量。(2)在预实验的基础上确定了产品的原辅料。单因素实验结果发现每个因素的取值适中时,感官评价分数较高,径向膨化度较大,膨化效果较理想。正交试验最终确定产品的最佳配方组合为：蓝莓粉添加量18%(玉米碴82%),木糖醇8%,油脂添加量为2%。极差及方差分析结果表明,影响膨化产品感官品质的各因素主次顺序为：木糖醇添加量>蓝莓玉米比>油脂添加量,影响产品膨化度的各因素主次顺序为：油脂添加量>蓝莓玉米比>木糖醇添加量。其中,木糖醇添加量对产品感官指数具有显著影响,蓝莓玉米比例和油脂添加量对产品径向膨化度具有显著影响。(3)以产品水分含量,产品径向膨化度以及破裂力为响应值在单因素实验的基础上进行四因素三水平响应面实验设计。探究了原料含水量,主螺杆转速,进料速度以及加热段温度四个变量对产品质量的影响。利用Design-export8.0软件分析出最佳操作参数为当原料水分含量为11%,螺杆转速190rpm,喂料速度32rpm,四段加热温度为70℃C-90℃-120℃-140℃C的时候,得到产品水分含量最低为6.4%,fracture破裂力值为41.83N,径向膨化度为3.9。(4)测定蓝莓膨化产品中基本组成成分,发现产品水分含量约为7.44%。矿物质元素含量约占总量的0.3%,其中含有K、Na、Ca、Fe、Mg、Cu等常量和微量金属元素。同时,本产品中花青素含量为0.025mg/g,黄酮醇含量为0.725mg/g。分析了本蓝莓产品和市售四种膨化食品的性质发现,蓝莓膨化产品容重为0.18g/mL,低于四种市售膨化食品,即膨化效果较好。利用物性分析仪测得本产品的破裂力为41.1N,硬度为48.8N,均优于市售膨化食品,意味着产品口感酥脆,脆性较大硬度低。蓝莓膨化产品水溶性指数为48.73%,吸水性指数为324.83%,反映了挤压膨化的加工方式生产的小食品其在溶剂中的分散性最强,最易于人体的消化吸收。