近年来,随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快,鲜切果蔬以其新鲜、卫生、营养、方便等优点而日益受到越来越多消费者的青睐。然而,由于去皮、切分等加工,细胞原有的分室功能遭到破坏,呼吸和代谢加剧,营养成分流失,微生物繁殖,贮藏期缩短,直接影响了鲜切果蔬的发展。本研究以新鲜淮山为试验材料,研究加工前热处理、不同浓度ClO₂、不同配方褐变抑制剂、不同浓度Nisin、不同包装、不同温度对鲜切淮山贮藏效果以及生理生化变化规律的影响,并对鲜切淮山的营养成分和安全性进行了分析与评价,最后建立了鲜切淮山加工的危害分析关键控制点（HACCP）,为鲜切淮山的加工与贮藏保鲜技术提供了技术支持和理论依据。研究结果表明：1.加工前热处理可以明显抑制鲜切淮山的褐变和总酚含量的上升,降低鲜切淮山的呼吸强度,使失重率保持在一个较低的水平,保持鲜切淮山较好的品质,延长了其货架期。但是热处理组鲜切淮山的多酚氧化酶活性比对照组的高,可能热处理使鲜切淮山的多酚氧化酶活性加大了。加工前不同温度的热水处理对鲜切淮山的保鲜效果也是不一样的,其中40℃处理30min和45℃处理30min的效果较好,两者之间差异不显著。因此,40℃处理30min是淮山加工前热处理的最适宜条件。2.ClO₂溶液对鲜切淮山具有显著的杀菌效果,且在一定浓度范围内,其抑菌效果随着ClO₂溶液浓度的提高而增强。60mg/L和100mg/L的ClO₂溶液对鲜切淮山的微生物杀灭效果较好,两者之问差异不明显。同时本试验还发现,ClO₂还可以有效降低鲜切淮山的失重率和总酚含量、抑制多酚氧化酶活性、延缓鲜切淮山的褐变和L值的下降、并延长其货架期。但综合考虑经济成本和安全性,本研究确定60mg/L的ClO₂溶液为鲜切淮山加工时最适宜的清洗剂。3.本研究采用均匀设计方法,以不同浓度的乳酸钙、L-半胱氨酸、山梨酸钾和氯化钠的6种不同组合来处理鲜切淮山,筛选出了较理想的复合褐变抑制剂组合：0.11%乳酸钙+0.49%L-半胱氨酸＋0.08%山梨酸钾+0.07%氯化钠。4.Nisin对鲜切淮山有一定的抑菌作用,且在一定浓度范围内,浓度越高,抑菌能力越强。0.02%Nisin对鲜切淮山的微生物杀灭效果较好,0.03%Nisin但是两者之间差异不明显。同时本研究还发现,还可以有效降低鲜切淮山Nisin的失重率和总酚含量、抑制多酚氧化酶活性、延缓鲜切淮山褐变和L值下降、并延长货架期。但综合来看0.02%Nisin和0.03%Nisin处理之间差异不显著,考虑到Nisin价格高昂和食用的安全性,建议实际生产中可以采用浓度为0.02%的Nisin来进行鲜切淮山的防腐保鲜。5.包装材料对贮藏期间鲜切淮山的品质影响较为显著。与对照相比,真空包装和魔芋膜包装均能有效抑制鲜切淮山的褐变和L值的下降,延长其货架期。采用真空包装的鲜切淮山,其呼吸强度一直处于急剧上升的趋势,贮藏后期散发出很浓的酒精味。而魔芋膜包装的鲜切淮山失水比较严重,虽然表面颜色没大发生变化,但是由于失水造成的表面皱缩却使其商品价值大打折扣。因此,本研究确定真空包装是最适宜用于鲜切淮山加工的一种包装方法。6.低温贮藏可以有效抑制鲜切淮山的呼吸强度和蒸腾失水、抑制多酚氧化酶活性和总酚含量的上升、延缓鲜切淮山褐变和L值下降、并延长货架期。10℃条件下贮藏的鲜切淮山保鲜效果最差,贮藏至第10d时呈现较深的黄褐色,失去了商品价值和食用价值；4℃贮藏的鲜切淮山在贮藏至第10d时只有轻微的变色；0℃贮藏的鲜切淮山在整个贮藏期间几乎一直保持洁白的颜色,没有发生褐变,保鲜效果最好。但在冷链流通的实际生产中,从淮山的实用商品期及节能角度来考虑,本研究确定鲜切淮山最佳的贮藏温度是4℃。7.淮山净菜产品富含淀粉、多糖、蛋白质、可溶性糖、粗纤维、粗脂肪、总酚、维生素C、维生素B1、维生素B2和维生素E等主要营养成分,含丰富的氨基酸种类和较高的氨基酸含量,而且婴儿必需氨基酸中的精氨酸含量最高。此外,淮山净菜产品还含有相当丰富的矿物质和微量元素。另外,通过微生物指标检验,鲜切淮山产品的菌落总数、大肠菌群数、致病菌数均在食品卫生范围内。8.本研究探讨了危害分析与关键控制点在鲜切淮山加工中的应用,提出了鲜切淮山生产中存在的五个关键控制点,分别是原料验收、去皮切分、杀菌漂洗、称重包装和贮运配送销售。