本文通过测定全麦粉的理化特性、综合流变学特性和面筋的聚合特性,分析全麦粉的理化指标、综合流变学特性指标及面筋的聚合特性指标与实验制粉后小麦粉的理化指标、面团的流变学特性指标、面筋的聚合特性指标之间的相关性,形成基于全麦粉的小麦品质快速检测的评价体系。主要研究内容如下:(1)利用混合实验仪测定了 50份小麦样品其全麦粉的综合流变学特性,并与相应的小麦粉样品其粉质仪、拉伸仪以及混合实验仪的测定结果对比。结果表明,50份全麦粉样品的吸水率、形成时间(T1值)、稳定时间以及C2值等混合实验仪参数与相应小麦粉样品的粉质仪、拉伸仪参数呈极显著相关关系,且决定系数(R2)较高,可以通过直接测定全麦粉样品的综合流变学特性,据此建立数学模型来预测小麦粉样品其面团的揉混特性、延展特性以及综合流变学特性,如形成时间、稳定时间、弱化度、评价计值等粉质仪参数、拉伸面积和最大抗延伸性等拉伸仪参数和稳定时间、C2值等混合实验仪参数,可解释变异的57.5%-90.7%。(2)利用面筋聚集仪测定了 50份小麦样品其全麦粉的面筋聚合特性,并与相应的小麦粉样品其粉质仪、拉伸仪、面筋聚集仪的测定结果对比。结果表明,50份全麦粉样品的PMT值、BEM值、AM值以及PM值等混合实验仪参数与相应小麦粉样品的粉质仪、拉伸仪参数呈极显著相关关系,且决定系数(R2)较高,可以通过直接测定全麦粉样品的面筋聚集仪参数,据此建立数学模型来预测小麦粉样品其面团的揉混特性、延展特性以及面筋聚合特性,如形成时间、稳定时间、弱化度、评价计值等粉质仪参数、拉伸面积和最大抗延伸性等拉伸仪参数和PMT值、AM值等面筋聚集仪参数,可以解释变异的41.6%～91.5%。(3)验证了使用混合实验仪和面筋聚集仪快速评价小麦品质是可行的。并在试验周期、样品用量、成本核算等分析的基础上,对比传统方法,利用全麦粉混合实验仪和面筋聚集仪参数进行小麦品质评价各具优势,应用前景广阔。