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硒(Se)作为人体所必需的微量元素,具有多重生物学效用,为解决全球范围内普遍缺硒的问题,硒的补充十分必要。本实验以大枣作为研究对象,通过注射富硒营养液培育富硒大枣,采用富硒技术研究富硒大枣特性及其形态,得到以下结论:1.采用HG-AFS法测定富硒大枣总硒含量。结果表明,枣叶中的总硒含量始终比大枣中的高,枣叶总硒量最高可达到0.8914 mg/kg。富硒大枣的干鲜比为45.73%,且枣粉中的硒含量始终比鲜枣高。枣粉和鲜枣中的总硒含量最高分别为0.7029 mg/kg和0.6211 mg/kg,较空白组分别提高了80.83%和79.28%。所以,采用注射富硒营养液培育的富硒大枣可以作为有效的补硒产品。2.试验选取超纯水、HCl、NaOH、和Tris-HCl为浸提剂,研究富硒大枣中不同溶解态硒。结果表明,四种溶解态硒的分布规律:碱溶态>水溶态>Tris-HCl溶态>酸溶态。说明富硒大枣在偏碱性的条件下硒的迁移转化和吸收能力最强。3.采用单因素实验获得富硒大枣中可溶性蛋白和多糖的最优浸提条件,最优浸提条件下:富硒大枣可溶性蛋白及多糖含量最高分别为6.157 g/kg和71.58g/kg,蛋白硒及多糖硒含量最高分别为0.0357 mg/kg和0.1622 mg/kg。说明富硒大枣中多糖结合硒的能力比蛋白强。4.采用UV法测富硒大枣的生物活性。研究表明,硒多糖及硒蛋白的还原力最大分别为88.13%和95.62%,DPPH自由基清除率最高分别为89.25%和98.75%。说明富硒大枣中多糖硒的生物活性明显高于蛋白硒。5.采用ICP-MS对富硒大枣中的多种微量元素进行定量分析,研究各元素间的生物胁迫作用,研究表明,随着施硒量的逐渐增加,硒对Zn、Mn、Cu、Ca、Fe、V、Mo、Co元素的含量有明显的协同作用;而硒对重金属元素如As、Cd、Hg、Pb具有显著的拮抗作用。6.采用HPLC-ESI-MS联用技术,定性且定量地分析富硒大枣中有机硒与无机硒。结果表明,富硒大枣中主要存在硒代蛋基酸,含量最高为16.91μg/kg,几乎不存在无机硒。说明大枣可以将无机硒转化为有机硒供人体吸收利用。