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1,3-甘油二酯具有降低血脂、抑制体内脂肪积累、减轻体重、缓解糖尿病等作用。虽然已有不少关于1,3-甘油二酯在食品中应用的报道,但1,3-甘油二酯极易被氧化,不易贮藏,对1,3-甘油二酯在食品中的应用造成很大的限制。本研究采用高压均质法,以乳清蛋白为壁材,1,3-甘油二酯乳脂为芯材,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法优化乳清蛋白-甘油二酯纳米乳液的制备工艺,并对其性质、表征及降脂功能进行研究,提高1,3-甘油二酯的稳定性和生物利用度,为乳清蛋白-甘油二酯纳米乳液在食品中的应用提供理论基础。1.乳清蛋白-甘油二酯纳米乳液的制备工艺优化采用高压均质法制备乳清蛋白-甘油二酯纳米乳液,以粒径和包埋率为综合指标,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法优化纳米乳液的制备条件,得出乳清蛋白-甘油二酯纳米乳液的最佳工艺条件为:壁材浓度15.83%,壁芯比3.35:1,乳化剂添加量4.02%。2.乳清蛋白-甘油二酯纳米乳液的性质及表征对乳清蛋白-甘油二酯纳米乳液的类型、表面性质、离心、温度、氧化和贮藏稳定性等进行研究。结果显示,纳米乳液为水包油型,带负电,粒径分布均匀,平均粒径在142nm左右,有明显的壳核结构,包被效果较好。纳米乳液在80℃以下具有较好的稳定性,且能有效延缓甘油二酯的氧化,最佳贮藏温度为4℃。3.乳清蛋白-甘油二酯纳米乳液的降脂功能研究采用高脂饮食诱导建立小鼠高脂模型,利用乳清蛋白-甘油二酯纳米乳液对高脂小鼠进行干预,研究其对高脂小鼠体重、脏器指数、血脂、脂肪沉积及脂类代谢的影响。结果表明,乳清蛋白-甘油二酯纳米乳液能显著降低高脂小鼠的体重、脂肪指数及肝脏指数(P<0.05),对小鼠脏器无毒副作用,能显著降低高脂小鼠血清TG、TC、LDL-C、FBG、FFA水平(P<0.05),显著升高血清HDL-C水平(P<0.05),对高脂小鼠肝脏脂肪病变有一定的修复作用,能减少高脂小鼠腹部脂肪堆积,减小腹部脂肪大小,显著上调肝脏中FABP1、ABCA1、PPARαm RNA的表达水平(P<0.05),下调DGAT1 m RNA的表达水平(P<0.05),提高1,3-甘油二酯的生物利用度,降脂效果比1,3-甘油二酯更好。