酱卤肉制品是一种传统的中式肉制品,深受广大消费者喜爱。但由于其水分、营养物质丰富和敞开式流通环境,容易受到腐败微生物污染,导致其保质期较短。乳酸链球菌素（Nisin）和乳酸钠作为天然防腐剂,符合绿色标签的食品需求,旨在延长酱卤肉制品货架期的同时,降低对人体健康的危害。本文主要研究Nisin、乳酸钠对酱卤鸭脖中优势腐败菌的协同抑菌作用。从酱卤鸭脖中分离鉴定得到6株纯菌株,选择三株不同属的菌株研究其特性并研究Nisin、乳酸钠对该三种腐败菌的抑菌效果。通过联合抑菌效果试验和动态杀菌曲线,选择具有协同抑菌效果的两种菌Bacillus cereus strain和Lactobacillus plantarum strain进行研究。从细胞膜渗透性、细胞内碱性磷酸（AKP）酶活力和腺苷三磷酸（ATP）酶活力、细胞形态和细胞完整性多方面探究Nisin与乳酸钠对这两种腐败菌的协同抑菌机制。并结合转录组学研究Nisin＆乳酸钠体系在协同抑菌作用下对两种腐败菌的差异表达基因（DEGS）的通路影响和调控机制。本研究将抑菌机制与转录组结合,为Nisin＆乳酸钠体系对酱卤鸭脖腐败菌的协同抑菌机制提供理论基础,为后续寻找潜在的抗菌靶标以更有效地控制腐败菌奠定了基础,从而促进Nisin和乳酸钠在肉制品中的应用。主要研究内容如下:1.从酱卤鸭脖中分离出六株纯菌株,分别为Bacillus subtilis strain KA9、Bacillus cereus strain KUBOTAB5、Bacillus cereus strain MD152、Citrobacter sp.strain E1-G-103、Enterobacter sp.LB9、Lactobacillus plantarum strain LLY 606。选择不同属的三株菌株,研究腐败菌特性。结果表明,B.cereus的蛋白质分解能力较强,主要通过分解蛋白质产生胺类物质导致肉的腐败。L.plantarum的产酸能力较强,导致酱卤鸭脖的酸败。而Enterobacter sp.的微生物繁殖能力较强,能加快酱卤鸭脖微生物的增长而导致其腐败。2.最小抑菌浓度（MIC值）和分数抑菌浓度指数（FICI值）表明Nisin和乳酸钠对B.cereus和L.plantarum的抑菌效果有协同作用,而对Enterobacter sp.为相加作用。选择存在协同作用的两种腐败菌作为后续抑菌实验的对象。从细胞膜渗透性、细胞内AKP酶活力和ATP酶活力、细胞形态和细胞完整性多方面探究Nisin与乳酸钠对腐败菌的协同抑菌机制。Nisin＆乳酸钠体系的协同抑菌作用主要通过加剧细胞壁和细胞膜破坏来抑制B.cereus的生长。细胞膜破坏增加了细胞膜渗透性和内容物的泄出,细胞壁破坏增加AKP酶活力,从而使B.cereus细胞皱缩、空洞而死。而Nisin＆乳酸钠体系的协同抑菌作用主要通过细胞膜破坏和降低能量代谢来抑制L.plantarum的生长。细胞膜的破坏降低ATP酶活力从而降低细胞能量代谢,增加细胞膜通透性,从而使L.plantarum细胞皱缩、细胞膜解体衰竭而死。3.转录组学分析从分子层面进一步研究Nisin与乳酸钠的协同抑菌机制。结果表明B.cereus经过Nisin＆乳酸钠体系协同处理后,共有2071个DEGS,其中对应被影响的通路主要集中在缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸的生物合成,光合作用,泛酸盐和辅酶a。其中下调的1085个DEGS主要与细胞膜完整性的相关基因、细胞壁组成相关基因,氨基酸合成代谢、能量代谢相关基因和氧化磷酸化相关基因有关,上调的986个DEGS主要与DNA修复相关基因、应激反应引起的群体感应相关基因有关。L.plantarum经过Nisin＆乳酸钠体系协同处理后,共有331个DEGS,其中对应被影响的通路主要集中在柠檬酸循环（TCA循环）,β-内酰胺类耐药,烟酸盐和烟酰胺代谢。其中下调的211个DEGS主要与细胞膜结构相关的ABC转运蛋白相关基因、氨基酸合成代谢和能量代谢相关基因有关,上调的120个DEGS主要与DNA修复相关基因、群体感应相关基因有关。实时荧光定量PCR（RT-q PCR）进一步验证转录组中B.cereus和L.plantarum相关基因的调控情况,其验证结果与RNA-seq分析结果一致。