中华绒螯蟹是中国重要的淡水养殖甲壳类动物,由于其具有较高的营养价值、令人愉快的特殊气味和较鲜的滋味,深受消费者的喜爱。随着科学技术的不断发展以及中国市场需求量的不断增长,从1990年开始,淡水养殖蟹广泛饲养于池塘、湖泊以及水库,截止至2015年,我国淡水养殖中华绒螯蟹产量已经达到82.32万吨。近年来,随着人们生活水平的提高和健康意识的增强,人们对淡水养殖蟹的要求也越来越高,不仅要求蟹硕大肥满、营养丰富,还更加注重其品质安全。稻田养殖也因此成为近些年来一种提倡的养殖模式,但由于对于稻田养殖中华绒螯蟹的研究多集中在产量、环境、经济效益上,缺乏对于稻田养殖中华绒螯蟹品质的评价。稻田养殖作为一种新型的养殖方式,根据稻田养鱼的规范进行的,不仅解决了河蟹生长后期光照不足的问题,还扩大了河蟹活动空间,稻田水位适宜,光照条件较好,溶氧量充足,天然饵料丰富,病害少,稻田具有良好的生态环境,成本低,效益高的特点,近些年养殖比例逐渐增加。本实验选用稻田养殖与池塘养殖的中华绒螯蟹,通过分析两者之间的差异来解释稻田养殖对中华绒螯蟹的影响并以此来研究稻田养殖的中华绒螯蟹的品质。对中华绒螯蟹主要可食部位(肌肉、肝胰腺、性腺)进行基本营养成分、生化指数、脂肪酸组成、游离氨基酸、呈味核苷酸的分析,经过人工感官评定、电子鼻电子舌分析以及通过顶空固相微萃取气相色谱质谱联用仪对可食部位的气味物质进行进一步分析。通过对实验结果的分析及讨论,来确定稻田养殖中华绒螯蟹的品质,以期为河蟹的稻田养殖提供理论依据。具体实验结果如下:1.(1)稻田养殖的中华绒螯蟹在重量上能够达到阳澄湖二级蟹的重量。(2)养殖方式的不同对中华绒螯蟹体肉影响最小,对肝胰腺和性腺的影响显著,但是对雌蟹和雄蟹以及不同部位的影响并不一样。(3)两种养殖方式中,雌蟹的性腺与肝胰腺粗脂肪有显著性差异,其余部位没有显著性差异,其中体肉的差异最小。(4)各可食部位均以不饱和脂肪酸为主。2.(1)在游离氨基酸方面,肝胰腺:稻田<池塘,体肉:稻田>池塘,性腺:稻田♂>池塘♂,稻田♀<池塘♀。其中,与池塘蟹相比,稻田蟹肝胰腺游离氨基酸TAV大于1且有显著性差异的都是苦味氨基酸,包括Val、Lys、His,且含量都是池塘蟹远高于稻田蟹;(2)在呈味核苷酸方面,稻田蟹和池塘蟹各部位含量最高且TAV值>1的均为AMP,此外雌蟹性腺中TAV值>1的有IMP和GMP;与池塘蟹相比,稻田蟹雌雄体肉和雌性腺的EUC高,而雌雄肝胰腺EUC值低,EUC的TAV值均>1,且体肉中味精当量TAV稻田蟹均略高于池塘蟹。(3)在电子舌主成分分析方面,各部位均是PC2有差异,PC1与PC2的贡献率之和均大于99%,DI均大于85,说明区分良好,雌蟹的区分度高于雄蟹,两种养殖方式的差异更明显的体现在雌蟹上。(4)感官的滋味喜好性均是稻田蟹优于池塘蟹,稻田蟹性腺的鲜味明显高于池塘蟹,尤其是稻田蟹肝胰腺的苦味强度明显低于池塘蟹。3.(1)人工感官评价分析两种养殖方式对中华绒螯蟹肌肉气味的影响最小,对肝胰腺的影响最为显著。(2)各可食部位的电子鼻PCA分析结果显示,两种养殖方式对中华绒螯蟹体肉的整体气味轮廓影响最小,对性腺次之,对肝胰腺的影响最大。(3)两种养殖条件对中华绒螯蟹体肉及性腺气味的影响不明显,对肝胰腺有显著影响;各可食用部位的电子鼻PCA结果表明,两种养殖条件对中华绒螯蟹可食部分的整体气味轮廓产生了不同的影响,其中对体肉影响最小,对肝胰腺最大。(4)苯甲醛、(E)-2-辛烯醛和癸醛是雌蟹和雄蟹的肝胰腺和性腺中共有的关键气味物质。稻田养殖中华绒螯蟹的品质优于池塘养殖中华绒螯蟹,稻田养殖中华绒螯蟹的品质可以基本满足消费者的需求。