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为探讨加工番茄果实内类胡萝卜素、果胶和糖分积累的特性,本论文对当前生产上种植的三个不同品种及不同果实生育期和不同结果部位的加工番茄果实内类胡萝卜素、果胶和糖分组成和含量进行了分析研究。主要结果如下：1.三个供试加工番茄品种果实在绿熟期至红熟期期间类胡萝卜素的组成相同,均由番茄红素、叶黄素和β-胡萝卜素构成；随着果实的成熟,果实由绿变红,加工番茄果实内番茄红素、叶黄素和β-胡萝卜素含量总体呈上升趋势,在红熟期以番茄红素积累为主,三个品种番茄红素占总类胡萝卜素含量的比例相似,为97.7%-98%,但不同品种番茄红素含量存在差异,表现为‘里格尔87-5’、‘屯河8号’>‘Q020’,番茄红素含量与果实的果色有较好的一致性,说明番茄红素形成与果实的色泽有着重要影响；在果实成熟过程中,粉红期到红熟期是‘里格尔87-5’和‘屯河8号’积累番茄红素的关键时期,在转色期到粉红期是‘Q020’番茄红素积累的关键时期；不同着果部位对番茄红素的形成有着重要影响,处在植株上部(第1、2果穗和第1侧枝)的果实番茄红素含量较高,而与番茄品种的葡匐性和直立性无关。2.在果胶的组成上,3个品种果实内均由水溶性果胶(WSP)与草酸溶性果胶和碱溶性果胶(ASP)构成。随着果实的成熟,果实内的WSP含量均呈上升趋势、ASP含量均呈下降趋势、OSP含量表现出上升至粉红期后又逐渐降低的趋势。在绿熟期果实内以OSP和ASP为主,红熟期果实内以WSP和OSP为主；在3个不同品种中,‘Q020’品种的总果胶(TP)含量最高,‘里格尔87-5’品种总果胶含量最少,‘Q020’果实内的WSP、OSP和ASP在成熟过程中总体均高于‘里格尔87-5’和‘屯河8号’；不同结果部位对三个品种果实内ASP含量影响不显著,但对WSP和OSP含量的影响不同品种表现存在差异,‘里格尔87-5’和‘屯河8号’品种果实内WSP含量与‘Q020’品种果实内的OSP含量受着果节位的影响。3.三个参试品种果实的糖分均是由果糖、葡萄糖和蔗糖构成。在果实整个发育时期均以果糖、葡萄糖为主,果实成熟后(红熟期)达最大。说明三个加工番茄品种果实主要积累果糖和葡萄糖。在果实成熟过程中,三个不同加工番茄品种的果实内蔗糖、果糖和葡萄糖含量的变化趋势存在明显差异。在果实红熟期,果实内总糖含量以‘里格尔87-5’最高、‘屯河8号’和‘Q020’果实内总糖含量无显著差异；不同果穗之间的果实内糖分含量有所差别。第三果穗果实糖含量总体最高,大于第一、第二果穗的,而第二果穗糖含量相比而言含量最少。同一果穗糖分的组成果糖最高,葡萄糖次之,蔗糖最少。