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淀粉是小麦籽粒的主要贮藏物质,它是以淀粉颗粒的形式存在于小麦籽粒胚乳内。淀粉品质是影响小麦食用品质的重要决定因素,其中淀粉粒形态、结构和体积对食用品质具有重要影响。鑫华麦818是本课题组培育的新品种(豫审麦20180022),其主要特点是结实性较好,秆壮穗多,粒大而饱满,灌浆持续时间长,粒重高,粒型好,籽粒半角质,达中筋小麦标准,高产性状突出,稳产性好,适应广,产量“三要素”协调,在河南中高产区域有很好的推广利用前景。本试验探究了鑫华麦818籽粒内淀粉粒的动态变化及其面食制品的评价,为其大面积推广和加工利用提供理论依据。主要研究结果如下:(1)鑫华麦818籽粒内A和B型淀粉粒均为椭圆型,但两者发育起始时间及积累的高峰时间均不相同。A型淀粉粒(直径>9.8μm)在花后5 d籽粒胚乳内开始出现,排列疏松,之后积累较慢,在花后20 d开始大量积累,排列紧密,体积增大,表面积减小,后续一直持续积累到籽粒成熟;B型淀粉粒(直径<9.8μm)在花后10 d开始产生,附着在A型之间,体积显著,在花后15 d,B型淀粉粒形成,排列紧密,之后持续积累,在花后25 d开始大量积累,体积和表面积显著增大,之后一直持续积累到籽粒成熟;A、B型淀粉粒在胚乳细胞中紧密排列将胚乳细胞充满。在花后10 d胚乳细胞内大淀粉粒间隙依稀出现颗粒型蛋白质,之后迅速积累,在花后20 d颗粒型蛋白质明显增多,基质蛋白包裹着淀粉粒,后续一直持续积累到籽粒成熟将胚乳细胞充满。鑫华麦818籽粒淀粉粒的粒度分布中,其数目分布特征呈单峰曲线,体积和表面积分布则呈双峰曲线。(2)本研究鑫华麦818籽粒淀粉品质与食用品质的结果显示,鑫华麦818的总淀粉含量、直链和支链淀粉含量均显著高于对照品种周麦18。在淀粉糊化特性中,鑫华麦818的峰值粘度、谷值粘度和稀懈值均显著低于对照,而反弹值和膨胀势则显著高于对照;鑫华麦818制作的馒头高径比、硬度、黏着性、胶着性和咀嚼性均显著高于对照,而黏聚性、回复性均低于对照,制作的面条硬度、黏着性均高于对照,而弹性、胶着性、黏聚性、回复性、咀嚼性均低于对照,而它的馒头、面条感官评价总分均显著低于对照。食用品质研究测定结果表明,鑫华麦818制作的馒头、面条外观和色泽优于对照,但口感差于对照。(3)相关性分析表明,淀粉品质与馒头、面条食用品质有着密切的关系。淀粉品质与馒头、面条的质构特性、感官品质评价呈显著或极显著相关,其中直链淀粉含量与馒头和面条的感官评价总分呈负相关或极显著负相关,峰值粘度、谷值粘度、稀懈值对馒头、面条感官评价总分呈正相关或极显著正相关。这些结果表明降低直链淀粉含量,提高峰值粘度、谷值粘度、稀懈值对改善鑫华麦818的食用品质有重要的作用。