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南方臭豆腐以其独特的臭味而闻名,而卤水是南方臭豆腐特殊风味的主要来源。本文主要以三种接种方式的臭豆腐卤水A、B、C为研究对象,分析了其氨基酸、pH值、氨基酸态氮以及挥发性成分在12个月的发酵过程中的变化,结果如下:(1)分析了三种接种方式臭豆腐卤水发酵过程中氨基酸、pH值、氨基酸态氮的变化,发现臭豆腐卤水A、B、C氨基酸总量明显增加,其变化范围每100g分别是0.06-0.545g、0.166-0.335g和0.106-0.365g;pH值变化呈现上升的趋势,pH值从4.13上升到8.89,氨基酸态氮呈现上升趋势,三个指标呈现一定的正相关性。(2)利用固相微萃取结合气质联用仪(SPME-GC-MS),对三个卤水中挥发性物质进行检测发现臭豆腐卤水A、C中主要挥发性成分是酚类和杂环类,卤水A中酚类和杂环类相对含量最高分别达到47.92%、59.22%,卤水C中酚类和杂环类相对含量最高分别达到38.98%、52.93%;臭豆腐卤水B中主要挥发性成分是酸类和醇类,相对含量最高分别达到73.71%、66.64%。其中在三个卤水中贯穿整个发酵的共同物质是4-甲基苯酚、吲哚、3-甲基吲哚,且酚类物质在三个卤水发酵过程中前9个月呈现上升趋势,后期基本趋于稳定;杂环类物质在发酵的前10个月持续增加,后期基本趋于稳定。(3)对三种接种方式的发酵臭豆腐卤水中4-甲基苯酚、吲哚、3-甲基吲哚,三种有特殊风味的物质的变化趋势进行了分析,结果发现:发酵过程中,随着pH值的变化,两类物质含量也在发生相应的变化,4-甲基苯酚相对含量在卤水pH值从4.13上升到7时,呈上升趋势,卤水A中由10.24%上升到38.11%,卤水B中0.19%上升到26.40%,卤水C中由0.01%上升到29.14%;在pH>7时,4-甲基苯酚的相对含量呈下降趋势,卤水A中下降到22.17%,卤水B中下降到15.85%,卤水C中下降到21.40%。发酵过程中3-甲基吲哚和吲哚的相对含量呈现不同的变化趋势;卤水A中吲哚的相对含量由31.53%下降到0.95%,3-甲基吲哚的相对含量由5.16%上升到55.15%;卤水B中吲哚的相对含量由5.72%下降到0.07%,3-甲基的相对含量由0.15%上升到7.08%;卤水C中吲哚的相对含量由6.09%下降到0.84%,3-甲基吲哚的相对含量由0.02%上升到52.33%。卤水中pH 4.13上升到6.5时,3-甲基吲哚的相对含量低于吲哚的相对含量;pH>6.5时,吲哚的相对含量低于3-甲基吲哚的相对含量。苯酚和吲哚类的生成与微生物群落的变化有关。