蜂蜜醋酸饮料是以蜂蜜为原料,经酵母菌和醋酸菌发酵而制成的。为了提高蜜醋的品质,本文对蜜醋酿造过程中酒精发酵和醋酸发酵的工艺参数进行了研究,并尝试将不同品种的蜂蜜以不同比例混合,酿制蜜醋,研究其口感。主要结果如下:⑴蜜醋酒精发酵工艺过程研究:分别将安琪葡萄酒活性干酵母、安琪耐高温活性干酵母以及两种酵母菌不同比例的混合物添加到蜜液中,酿制蜜酒,试验结果表明,安琪葡萄酒活性干酵母和安琪耐高温活性干酵母,在接种量为7:3的条件下发酵后,酒精含量最高为8.4%,超过单一安琪葡萄酒活性干酵母菌种和安琪耐高温活性干酵母菌种,两种酵母发酵的酒精量分别7.1%、6.4%;在此基础上,以酒精度为指标,以酵母菌接种量,发酵糖度,初始pH值,发酵温度为因素进行正交试验。试验结果表明,最优的酒精发酵的条件为:初始糖度15 %、发酵温度30℃、接种量1.5 %,pH值5.0。此时,酒精度约为8.8 %。⑵蜜醋醋酸发酵工艺过程研究:以酸度为指标,对醋酸菌接种量,酒精度,初始pH值,氮源进行单因素试验和正交试验。试验结果表明,醋酸发酵的最优条件为:初始pH值4.5、醋酸菌接入量15 %、初始酒精度4 %,氮源添加量0.10 g/100mL,此时,酸度最高约为3.48 g/100mL。⑶通过对八种单一花种蜂蜜进行发酵实验结果:桂花﹑椴树﹑洋槐及枣花等四种蜂蜜蜜酒口感和蜜醋口感较好,进而将桂花﹑椴树﹑洋槐及枣花四种蜂蜜,调至相同糖度,两两以1:1的比例混合发酵蜜醋,进行感官评定。试验结果表明,枣花和椴树的混合蜂蜜发酵的蜜酒和蜜醋口感最好。其他蜂蜜均与枣花蜜和椴树蜜以2:4:4的比例混合发酵蜜醋,并对产品进行感官评定。试验结果表明,椴树,枣花和龙眼蜂蜜混合后发酵的蜜酒和蜜醋口感最好,通过均匀正交试验确定三种蜜的最佳配比为35:37:29。⑷混合蜜发酵后酸度较高,不宜直接饮用。因此,本实验通过二次回归正交旋转试验,分析得出,蜜醋最优调配方案为:蜜醋20 mL,蔗糖10 g,柠檬酸0.4 g,加水至100 mL饮用。