酸奶中含有大量的活性乳酸菌,乳酸菌作为益生菌的一种,时刻影响着人体肠道的菌群环境,关系着人体的健康,但是发酵乳由于产品特性使得其保质期及销售半径受到限制,而将酸奶进行喷雾干燥处理,可以在保留原有营养成分的前提下延长产品保质期,改善运输条件。目前在国外乳品市场上已经出现酸奶粉产品,但我国关于酸奶粉工艺的研究还处于初级阶段,应用喷雾干燥技术生产的酸奶粉目前还未正式进入市场。因此对于喷雾干燥生产酸奶粉工艺中关键技术的研究具有一定的应用前景,对促进乳制品行业新产品开发具有重要意义。本项目首先是对发酵乳的生产工艺进行优化,对影响酸奶品质的发酵温度、发酵时间、菌种添加量三个因素进行单因素实验,再采用响应面分析方法,优化出最佳工艺,结果表明在发酵时间5.12h、发酵温度42.90℃、菌种添加量3.12%时产品综合评分最高,品质最佳。将生产的酸奶应用于喷雾干燥生产酸奶粉,并对关键技术参数进行了优化,采用单因素实验对进风温度、出风温度、干物质含量和进料速度等参数进行研究,再采用响应面试验进行优化分析,得出最佳的工艺参数为:进风温度149.21℃、出风温度70.56℃、干物质含量35.32%、进料流量10.60m L/min。最后选择了麦芽糊精、脱脂乳粉、葡萄糖三种菌种保护剂,通过单因素实验研究其对酸奶粉活菌数的影响,实验结果发现脱脂乳粉作为菌种保护剂对酸奶粉中的乳酸菌存活率影响最大,当脱脂乳粉添加量为14 g/L时菌种存活率达23.4%。本项目将酸奶粉生产进行技术经济分析,分析产品工艺及设备以及单吨产品的生产能耗并计算相应价格,得出该产品单吨成本为31873.05元。