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沙门氏菌是一种广泛存在于自然界且血清型众多的人畜共患病菌，由它导致的食物中毒现象极其常见。沙门氏菌在禽类动物中检出率最高，我国是鸡肉、鸡蛋等禽产品生产和消费的大国，沙门氏菌的污染严重影响和限制了鸡肉、鸡蛋的质量和生产发展。本研究，根据沙门氏菌在不同温度条件下的生长特性，建立其在鸡肉、鸡蛋中的生长预测模型，进而得出货架期模型，同时建立热失活模型，以便能够迅速、准确地预测沙门氏菌在鸡肉、鸡蛋中的数量变化，为鸡肉、鸡蛋的风险评估工作及其生产和消费等活动作科学的指导。 本试验研究结果如下： 1、本试验选用新鲜鸡肉和鸡蛋为研究对象，选择沙门氏菌作风险因子，选定4℃、10℃、16℃、25℃、30℃、37℃六个温度条件，对沙门氏菌在新鲜鸡肉和鸡蛋中的生长动力学进行研究，绘制生长曲线。一级生长预测模型用CurveExpert软件中的Gompertz、Richards、Logistic三种模型和DMFit软件中的Baranyi模型进行拟合。经过对决定系数R2的比较，Baranyi模型拟合优度最佳。 2、将一级模型拟合后得到的生长参数带入Ratkowsky方程，得到描述温度与生长参数关系的二级模型，通过统计学中的准确因子（Af）、偏差因子（Bf）以及均方根误差（RMSE）对模型的准确性进行检验。结果显示沙门氏菌在鸡肉中生长动态预测二级模型的准确因子（Af）分别为1.129698和1.096，偏差因子（Bf）分别为0.98485和0.998，均方根误差（RMSE）分别为0.0915和1.183，决定系数R2分别为0.9654和0.9867。沙门氏菌在鸡蛋中生长预测二级模型的准确因子（Af）分别为1.116和1.0697，偏差因子（Bf）分别为1.001和1.0018，均方根误差（RMSE）分别为0.00068和1.8，决定系数R2分别为0.9683和0.9881。证明所建模型准确性很高。 3、根据最优模型Baranyi模型建立了沙门氏菌生长动力学模型。将沙门氏菌最小中毒量带入生长动力学模型，得到了鸡肉和鸡蛋的货架期预测模型。 4、选择65℃、75℃、85℃温度条件，对沙门氏菌在鸡肉、鸡蛋中的热失活动态进行研究。结果显示沙门氏菌在鸡肉、鸡蛋中的失活率与时间呈线性相关。