本论文以12个紫苏资源为材料，对紫苏生物学性状、营养成分、迷迭香酸和花青素含量等进行了调查分析，对种子发育过程中脂肪酸累积及其组分变化规律进行了研究，并对紫苏品种进行综合评价、鉴定和分类，为紫苏资源的开发利用提供理论和实践依据。研究结果如下：　　1.对紫苏的叶色、花色、生育期等农艺性状进行观察记载，根据叶色将紫苏分为绿色和紫色两大类。绿色品种一般植株高大，多为心形叶，生育期较长，多数结实晚。仅有ZS-J生育期短，开花早，结实早，种子产量高，比较适应山西中部和南部气候；紫色品种植株较矮小，生育期短，结实早。其中ZY-14生长较快，结实最早，种子千粒重大，产量高。　　2.对紫苏茎叶、种子中的营养成分进行提取分析，结果表明，紫苏叶片中各营养成份在不同发育时期、不同品种间其含量均有显著差异。ZS-S叶片中粗脂肪和蛋白质含量最高，粗脂肪含量在结实初期最高达到8.8％，蛋白质含量在花期最高可达14.8%。同时，该品种具有特殊芳香气味，是作为菜用紫苏开发的理想品种。紫苏种子中蛋白质和粗脂肪含量随种子发育而增加。ZY-14成熟种子中粗蛋白和粗脂肪含量最高，分别为46.88%和44.4%，可作为油用品种加以开发利用。　　3.采用正交法确定紫苏花青素最优提取条件，结果表明，乙醇浓度为紫苏花青素提取影响最显著因素，最佳提取条件：乙醇体积分数50%，浸提时间120min，浸提温度50℃，料液比为1:30。ZS-J、ZS-S叶片中花青素含量最高，最佳原料采集期为花期。　　4.对紫苏叶片中RosA的提取方法进行了研究分析，结果表明，紫苏叶中RosA最有效的提取方法：水：丙酮：HCl；20:80:1。ZY-7品种结实初期茎叶中RosA含量最高，可达1.53%。　　5.采用GC法分析测定紫苏种子不同发育阶段脂肪酸组成，结果表明，ZY-14紫苏油中不饱和脂肪酸含量可达94.99%，其中α-亚麻酸为66.16%，ZS-S紫苏油中不饱和脂肪酸为93.78%，而α-亚麻酸达69.08%。综合分析种子产量、含油量及脂肪酸组成等因素，确定ZY-14提取α-亚麻酸最佳品种。