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由于冲调粉食用简便,近几年我国冲调粉市场发展迅速,市面上已有多种口味的冲调粉。但是随着生活水平迅速发展,仅凭口味不能得到消费者青睐,应转向营养、健康方向去研制冲调粉。本文立足于营养、健康冲调粉的巨大市场需求,以黑豆、黑米为主要原材料,探究最大化保留花青素的烘烤工艺,通过加入茶多酚和茶粉,得到一款高抗氧化、慢消化特性的冲调粉,取得以下结论。(1)测定烘烤后黑米、黑豆共18组样品中矢车菊素含量,计算花青素保留率,基于糊化度和花青素保留率。确定黑米烘烤条件160℃120min,此时黑米糊化度达到86.94%,已达到可食用糊化度,矢车菊素含量为10.73mg/kg,花青素保留率为15.31%,黑米糊化度快速检测方程=-69.523-0.91×冷峰值-0.008×保持黏度-0.006×衰减值+21.565×峰值时间+0.772×冷峰面;确定黑豆烘烤条件160℃120min,此时黑豆糊化度为81%,已达到可食用糊化度,黑豆矢车菊素含量为6.13mg/kg,花青素保留率为37.23%。黑豆糊化度快速检测方程=89.128-0.064×冷峰值+0.114×衰减值-0.004×回生值-2.285×峰值时间+0.003×冷峰面积。(2)以DPPH清除自由能力、总还原力、总抗氧化能力为指标,选取五个梯度的茶多酚添加量(在国标限量范围内),与样品对照组相比,抗氧化能力显著升高,冲调粉消化特性降低,最终确定茶多酚添加量为0.040%,DPPH清除自由基能力为95.86%,总还原力吸光度为0.58,总抗氧化能力8.83 u/g。冲调粉配方为黑米粉39%、黑豆粉18%、黑枣粉3%、黑木耳粉3%、黑芝麻粉37%、茶多酚0.040%。(3)为解决茶多酚在国标中限量的问题,实验以DPPH清除自由基、总抗氧化能力、总还原力、淀粉水解率为指标,对比茶多酚与茶粉对冲调粉活性的影响。研究表明,添加茶粉后的冲调粉指标明显提高,经过综合考虑最终确定三种茶粉的最佳添加量为4%,此时红茶粉DPPH清除自由基能力为96.79%,总抗氧化能力为11.39 u/g,总还原力吸光度为0.673;绿茶粉DPPH清除自由基能力为97.29%,总抗氧化能力为12.34 u/g,总还原力吸光度为0.715;普洱茶粉DPPH清除自由基能力为96.27%,总抗氧化能力为9.75 u/g,总还原力吸光度为0.588。得到三种茶粉抗氧化能力关系:绿茶粉>红茶粉>普洱茶粉,三种茶粉淀粉水解率关系:红茶粉>绿茶粉>普洱茶粉。冲调粉配方为黑米粉39%、黑豆粉18%、黑枣粉3%、黑木耳粉3%、黑木耳粉3%、黑芝麻粉37%、茶粉4%。本文为冲调粉的未来发展方向提供理论依据和实践依据,去满足更多人群食用,为冲调粉寻求一条新出路,提高杂粮等农副产品的附加值。因此本实验研究具有重要的实用意义和经济价值。