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燕麦籽粒硬度对于籽粒加工有很大影响,直接决定磨粉出粉率、燕麦片爽滑度、燕麦米弹性,确定燕麦籽粒硬度与品质的关系有利于燕麦籽粒的开发利用。本试验利用小麦硬度指数仪、单籽粒谷物特性测定仪、质构仪三种不同测量方法,比较了燕麦籽粒硬度异同;采用扫描电镜观察了不同硬度燕麦籽粒微观结构(包括胚乳结构和糊粉层结构),从微观角度比较了籽粒硬度形成机制;分析了各项品质指标(如β-葡聚糖含量、淀粉含量、蛋白质含量、脂肪含量)对燕麦籽粒硬度的影响,比较不同硬度燕麦粉的流变学特性,为合理选择燕麦籽粒,用于生产加工提供指导。主要研究结果如下:采用JYDB(小麦硬度指数仪)法、SKCS(单籽粒谷物特性测定仪)法、质构仪法三种方法进行燕麦籽粒硬度测定,结果表明,JYDB40目筛网测得结果与TPA300次结果极显著正相关,相关系数为0.823。对JYDB40目结果进行线性回归分析,线性回归方程为y=1235.9x+953.36(y表示质构仪TPA测得的燕麦硬度,x表示JYDB40目测得的燕麦硬度),决定系数R2=0.7217,说明选用40目筛网所测得的HI值可以更准确地描述其硬度的实际值。通过扫描电镜观察两个硬度差异较大的燕麦品种,结果表明,软质燕麦的淀粉粒之间空隙较大,分布比较分散,淀粉粒与蛋白质之间呈分离状态,糊粉层大多呈现空壳状,糊粉层内部淀粉颗粒分布较少;而硬质燕麦的淀粉粒之间空隙较小、连接紧密,蛋白质基质与淀粉粒结合相对紧密,糊粉层壳内多数充满淀粉粒,结构相对完整。测量软质燕麦和硬质燕麦的糊粉层厚度和糊粉层细胞壁厚度,结果显示硬质燕麦糊粉层厚度(41.25±8.23μm)显著高于软质燕麦(38.75±7.85μm);硬质燕麦糊粉层细胞壁厚度(5.35±2.07μm)也显著大于软质燕麦(3.74±1.48μm)。以JYDB40目测得的HI值与燕麦粉理化特性和流变学特性进行相关性分析,JYDB40目值与蛋白质含量呈极显著负相关(r=-0.775**),与灰分含量呈极显著负相关(r=-0.599**)。JYDB40目值与吸水率呈极显著负相关(r=-0.828**),与回生终点粘度(r=0.785**)、回生值(r=0.771**)呈极显著正相关。