本试验于2004-2005年在扬州大学试验农场进行,前茬小麦。以近十多年来中国南方单季稻区应用的有代表性的粳稻品种(系)104个,籼稻品种(系) 16个为材料,设0(不施氮肥)、低(150kgha-1)、中(225kg ha-1)、高(300kgha-1)4个施氮水平,研究了不同品种类型水稻稻米蒸煮食味品质理化指标、RVA特征值、食味值、感官测定指标的差异及对施氮量的响应。结果表明:(1)籼稻蛋白质含量、直链淀粉含量高于粳稻品种,胶稠度小于粳稻品种。蛋白质含量中粳品种大于晚粳品种,直链淀粉含量晚粳品种大于中粳品种,胶稠度各粳稻品种类型间中熟中粳>迟熟中粳>早熟晚粳>早熟中粳>中熟晚粳。中粳类型随品种生育期增长蛋白质含量降低,直链淀粉含量则相反,胶稠度变化规律不明显。晚粳类型随品种生育期增长胶稠度变短,蛋白质含量、直链淀粉含量变化规律不明显。蛋白质含量与食味值成极显著负相关关系,随施氮水平的增加,各品种类型稻米蛋白质含量增加,稻米蒸煮食味品质趋低。随着品种生育期延迟,蛋白质含量下降,稻米蒸煮食味品质改善。直链淀粉含量随氮肥水平增加呈下降趋势,与食味值相关性不显著,但与胶稠度、崩解值呈极显著负相关关系,与消减值呈极显著正相关,直链淀粉含量高的品种米饭胶稠化程度小、硬度大。不同施氮水平下,各品种类型胶稠度均随着施氮水平增加而有所缩短,但品种类型间差异不一致。胶稠度与食味值成极显著正相关,增施氮肥,使稻米胶稠度变短,蒸煮食味品质趋低。总体而言,蛋白质含量与直链淀粉含量受氮肥水平影响较大,胶稠度受品种类型影响较大。(2)籼稻品种RVA特征值中的热浆粘度、最终粘度、消减值均高于粳稻品种。粳稻不同生育期品种类型间变化规律不明显。随氮肥水平的增加各品种类型峰值粘度、热浆粘度、崩解值、最终粘度下降,消减值、糊化温度上升。崩解值与食味值呈极显著正相关,热浆粘度、最终粘度、消减值、糊化温度与食味值呈显著或极显著负相关。通过RVA特征值来看,随施氮量增加,稻米蒸煮食味品质呈变差的趋势。峰值粘度、崩解值在氮肥水平间的变异系数明显大于品种类型间的变异系数,最终粘度则相反,氮肥水平间变异系数明显小于品种类型间。在RVA特征值中氮肥水平间和品种类型间均以消减值的变异系数最大,糊化温度最小。热浆粘度、最终粘度、糊化温度品种类型间变异系数随氮肥水平的增加而上升。(3)食味值在氮肥水平、品种生育类型间差异均达极显著水平,且氮肥水平效应明显大于品种类型。中、高氮肥水平下籼稻食味值低于粳稻品种,各品种类型食味值随氮肥水平的增加而下降,粳稻随品种类型生育期增长食味值呈上升趋势。品种类型间变异系数随氮肥水平的提高而增大,但品种类型间变异系数明显小于氮肥水平间变异系数。(4)本试验条件下蒸煮食味品质指标受氮肥水平影响最大的是消减值,其次为食味值、蛋白质含量和崩解值,再次为峰值粘度、直链淀粉含量和热浆粘度,表明生产上以用氮量的合理调节来改善蒸煮食味品质是可行的。(5)39个感官测定品种稻米的品尝综合评分与蛋白质含量、消减值、糊化温度呈极显著负相关,与直链淀粉含量呈显著正相关,与胶稠度、峰值粘度、崩解值呈极显著正相关。与热浆粘度、最终粘度相关性不显著。相关性最强的指标依次为蛋白质含量、糊化温度、消减值、崩解值、峰值粘度、胶稠度。各品种类型米饭品尝综合评分随氮肥水平的增加呈下降趋势,增施氮肥一定程度上使稻米食味变劣,这与食味仪测定结果一致。表明食味仪测定可作为鉴定稻米蒸煮食味品质的可行手段。(6)依据主要蒸煮食味品质指标的分析和食味值与品尝综合评分的分类,推选出食味较优品种是:低肥水平下有盐粳2号、镇稻88、徐优201、水晶3号、广陵香粳、早丰9号、武2401、苏香粳1号、武香粳14号;中肥水平下有武育粳3号、苏香粳1号;高肥水平下有连嘉粳1号、武育粳3号、武农早、99-295。这些品种可作为江苏水稻生产中对应施肥条件下的适宜优质品种。(7)依据不同品种蒸煮食味品质对氮肥响应特性将供试江苏地区常用品种划分为三类:迟钝型、中间型、敏感型,为生产上因种调优施肥提供依据。