论文部分内容阅读
山楂（Crataegus pinnatifida Bunge）果实色泽鲜红诱人,并含有多种营养与功能成分。本文以大金星山楂品种为原料,分析了前处理对山楂制汁品质的影响,优化了山楂果酒发酵的技术工艺条件,并进一步考察了山楂果酒在陈酿过程中的品质变化特征,得出结论如下:1.对山楂汁的制备工艺进行优化的结果表明,料水比为山楂/水=1∶3.5是最适宜的山楂制汁比例,在制汁过程中进行100℃/20min的热处理,并添加10mg/100m L偏重亚硫酸钾,调节山楂制汁的p H 3.5,可以显著的抑制山楂制汁中的褐变。果胶酶（帝斯曼RAPIDASE PEP）在0.1g/L用量和35℃、100min条件下处理,可以在很大程度上提高山楂汁汁的出品率,并可以把果汁中的甲醇含量控制在较低水平。2.对楂果酒发酵的技术工艺进行优化的研究结果表明,LAFFORT果酒酵母是山楂果酒酿造的适宜酵母菌。利用此菌进行山楂酒酿造的最佳发酵工艺条件为:发酵时间6天;发酵温度20℃,接种量2.0×107cfu/m L。3.用气相色谱-质谱联用技术在山楂酒中共检测出28种香气成分,其中主要香气成分为醇类物质（83.35%）和酯类物质（9.21%）。山楂酒在陈酿过程中出现醇类物质的相对含量有所下降,而酯类物质的相对含量缓慢上升的趋势。同时在陈酿过程中新产生了2-呋喃甲酸丁酯、己酸和乙酰丙氨酸乙酯3种香味物质。4.对山楂酒的澄清技术进行研究的结果表明,300mg/100m L的皂土对山楂酒有明显的澄清效果。所制的山楂酒具有一定的抗氧化功能,对DPPH·和超氧自由基（O2-·）具有较高的清除能力,且其抗氧化活性在陈酿的过程中呈现出一定的上升趋势。经陈酿澄清后的山楂酒酒度为8.75%（%,v/v）;总酸（以乙酸计）3.97g/L;挥发酸（以乙酸计）0.37g/L;总浸出物25.5g/L;甲醇190 mg/L。果酒的果香浓郁,口感清新,色泽艳丽。