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菌种的性能直接关系到酸奶质量的好坏，筛选出产酸力、感观、粘度等性能指标优良的菌种，对生产高质量的酸奶意义重大。本试验以生产酸奶的两种常用乳酸菌——保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的多个菌株为试验菌株，以诱变方法，筛选其首要特性产酸能力强的菌株。 首先从酸奶常用的两种菌种的众多菌株中筛选出TM111-S和B-3作为出发菌株，它们的产酸力高于其它菌株，分别为57.65°T和54.43°T。 由于发酵剂菌种产生的糖代谢酶，β-半乳糖苷酶是胞内酶，通过对渗透压破壁和不同浓度的氯仿和甲苯两种有机溶剂破壁方法的比较，以及破壁所需温度和时间的研究，确定采用5％氯仿，45℃保温8～12h对菌体进行破壁，β-半乳糖苷酶的活力采用AOAC提出的标准进行测定。菌体细胞在酸奶制品发酵过程中始终产生β-半乳糖苷酶，并且随发酵时间的延长酶活力逐渐上升，乳糖经β-半乳糖苷酶的分解产生乳酸，酸乳的pH逐渐降低。 对这两株菌采用紫外线和亚硝基胍进行诱变。确定TM111-S紫外线照射剂量为150s，并得到一株产酸力为57.85°T的菌株，比原菌株产酸力提高了3.05％，和NTG的诱变剂量是0.3g/L处理60min，得到菌株产酸力为58.02°T，较出发菌株提高了6.52％，继续以紫外线和亚硝基胍复合诱变进行了3轮，最终得到产酸力达83.66°T的诱变株TM111-S-UV-N，较出发菌株提高了30.64％。选择B-3紫外线照射剂量120s，得到一株产酸度为55.96°T的菌株，比原菌株产酸力提高了2.81％，经NTG诱变剂量0.3g/L处理60min，得到一株产酸能力为57.83°T的菌株，较出发菌株提高了6.26％，把B-3通过3次紫外和亚硝基胍复合诱变选育终于筛选到1株产酸达82.65°T的诱变株B-3-UV-N，较出发菌株提高了30.03％。 分别采用B-3-UV-N和TM111-S-UV-N两诱变菌株进行酸奶制作，其凝乳时间较出发菌株明显缩短，粘度有所提高，组织状态较好。