发酵豆乳因营养丰富和独特的保健功能被大量研究,目前还未能完全解决其豆腥味引起的质量和风味缺陷。本论文从发酵特性、贮藏特性、功能性物质、挥发性风味物质、基本滋气味和感官评价出发,对适用于豆乳发酵的嗜热链球菌进行筛选,进一步与植物乳杆菌P-8复合发酵,以期为商业化应用提供思路和基础数据。具体实验结果如下:(1)应用嗜热链球菌S10、嗜热链球菌XJ 57-3、嗜热链球菌S 32-5、嗜热链球菌GW 45-4和嗜热链球菌GW 21-4分别发酵豆乳,均能在10 h内到达发酵终点(pH值低于4.60)。发酵结束时,嗜热链球菌S10组样品活性大豆异黄酮含量最高;贮藏期间,嗜热链球菌S10组样品酸度适宜、状态细腻、活菌数变化稳定、功能性物质含量较高。(2)对五种发酵豆乳样品挥发性风味物质进行检测,嗜热链球菌S10组样品中如己醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛等致豆腥味挥发性物质含量在发酵过程中下降明显,贮藏1d时下降率分别为99%和89%,11d时致豆腥味挥发性物质总量最低及占比最小,可赋予豆乳特殊香味的乙醛、双乙酰等物质含量高且比例适宜。贮藏期间电子舌和电子鼻检测结果显示嗜热链球菌S10组样品变化稳定,感官品鉴得分结果与之吻合,即嗜热链球菌S10具有商业化应用潜力。(3)嗜热链球菌S10与植物乳杆菌P-8复合发酵豆乳(S10+P-8),与嗜热链球菌S10组、商业A组、商业B组和商业C组进行对比。S10+P-8组与商业组到达发酵终点时间和酸度等发酵特性指标接近,发酵结束时S10+P-8组大豆异黄酮含量最高。贮藏期间S10+P-8组和商业A组的酸度、黏度接近且优于其余组,样品酸度适中、拉丝性好、功能性物质含量较高;贮藏结束时植物乳杆菌P-8活菌数高于1× 109 CFU/mL。电子舌和电子鼻检测结果表明S10+P-8组和商业A组均有较好稳定性,感官品鉴得分与上述结果吻合。本论文通过筛选得到1株具有优良发酵豆乳特性的嗜热链球菌S10,与植物乳杆菌P-8复合发酵豆乳,具有成为豆乳专用发酵剂的潜力。