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苦荞麦含有很多药物成分,具有显著的防病治病功效,是一种具有较高价值的保健食品。但苦荞中含有较少的麦谷蛋白和醇溶蛋白,用于制作馒头时会影响馒头的品质。因此本文主要研究苦荞对馒头品质及其功能特性的影响,同时选出品质和营养功能特性俱佳的苦荞馒头产品配方,与市面上出售的荞麦馒头进行对比,并研究其微观结构变化。选择苦荞粉含量为5%、10%、15%、20%、25%、30%来进行面团和馒头感官品质以及馒头抗氧化效果的研究。结果表明,在苦荞粉含量为15%时,混粉面团和馒头感官都具有较好品质。苦荞粉含量为15%的苦荞馒头的多酚类物质含量和黄酮类物质含量分别是纯小麦馒头的2.84倍和3.00倍,并且抗氧化效果明显。但苦荞粉含量为15%的苦荞馒头氨基酸总量、必需氨基酸量和非必需氨基酸量均低于纯小麦馒头。在保证感官品质的前提下为弥补苦荞馒头氨基酸含量的不足,选择添加1%的大豆分离蛋白粉(Soy Protein Isolate,SPI)制成SPI苦荞馒头,添加2%的乳清分离蛋白粉(Whey Protein Isolate,WPI)制成WPI苦荞馒头,对纯小麦馒头、苦荞馒头、WPI苦荞馒头和SPI苦荞馒头营养进行对比。结果表明,WPI苦荞馒头必需氨基酸的含量最高,SPI苦荞馒头和WPI苦荞馒头的氨基酸评分均高于纯小麦馒头。苦荞馒头能够降低大白鼠餐后30 min血糖升高值,并且血糖生成指数GI值低于纯小麦馒头,加入SPI或WPI后不影响降血糖效果。苦荞馒头的蛋白质消化率显著低于纯麦馒头,加入SPI或WPI的苦荞馒头蛋白质消化率提高,同时,WPI苦荞馒头的抗氧化活性最高。综合分析,WPI苦荞馒头具有较好品质及功能特性。将三种市售荞麦馒头与自制不同配方的苦荞馒头进行对比可知,市售1号虽然在氨基酸含量上和WPI苦荞馒头不相上下,可感官品质、降血糖和抗氧化的效果远不如自制的三种不同配方的苦荞馒头。市售2号不仅氨基酸含量低、感官品质差,降血糖和抗氧化的效果也不明显。市售3号虽然在抗氧化效果上和WPI苦荞馒头持平,但其氨基酸含量极低,感官品质差,降血糖效果也微弱。因此,相比市售荞麦馒头,自制的WPI苦荞馒头既具备较好的感官品质,又拥有一定的功能特性。利用核磁共振、傅里叶变换红外光谱和X射线衍射对纯小麦馒头面团、苦荞馒头面团和WPI苦荞馒头面团进行微观结构的对比研究,发现苦荞馒头面团弛豫时间在T22段水所占的比例升高,β-折叠含量上升,β-转角和α-螺旋含量降低,同时,淀粉的结晶度升高。而WPI苦荞馒头面团上述指标均恢复到与小麦馒头面团相近。