目的：优化香椿总黄酮的提取工艺，比较太和香椿五个品种的总黄酮含量。建立太和香椿中槲皮素含量的测定方法，比较太和香椿四个品种的槲皮素含量。测定太和香椿腌制前后总黄酮含量及营养成分的变化。观察槲皮素对人胚肺二倍体成纤维细胞(MRC-5)中超氧化物歧化酶(SOD)活性、丙二醛(MAD)含量的影响。　　 方法：　　 1、设计正交实验对提取总黄酮的酶解水提法进行优化，以浸提液中总黄酮得率作为考察指标。采用最佳提取方法比较太和香椿五个品种的总黄酮含量。　　 2、采用高效液相色谱法检测槲皮素含量，色谱柱为shim-pack：vp-ODS柱，流动相为甲醇-水(1:1，稀磷酸调pH为2.50)，检测波长为368nm，流速为1.0ml·mim-1。　　 3、以新鲜太和香椿和腌制7天的太和香椿作对照。分别采用乙醇浸提法、超声波辅助法、酶解水提法三种不同提取方法，以浸提液中总黄酮得率作为考察指标，比较香椿腌制前后总黄酮含量。分别采用考马斯亮蓝法、硫酸苯酚法、氧化还原滴定法，以蛋白质含量、可溶性糖含量以及维生素C含量为检测指标，比较太和香椿腌制前后营养成分含量。　　 4、用槲皮素对MRC-5进行处理，用羟胺法检测细胞中SOD含量，比色法检测细胞中MAD含量。　　 结果：　　 1、酶解水提法的最佳提取条件是酶用量15 U/g，酶解时间90 min，酶解后水提时间120 min，料液比1:40。五个品种中红油椿的总黄酮含量最高，黑油椿次之，其次是红椿和青椿，毛椿的总黄酮含量最少。　　 2、太和香椿中槲皮素浓度在83.2～187.2μg·ml-1范围内线性关系良好，r=0.9995。槲皮素含量最高的为红椿，其次是红油椿，黑油椿槲皮素含量略低于红油椿，含量最低的为青椿。　　 3、三种提取方法均表明腌制七天后香椿总黄酮含量略有降低，维生素C与蛋白质含量下降明显，而可溶性糖含量明显上升。　　 4、与正常对照组相比，用药组MRC-5中SOD活性明显增加，MDA含量明显下降。　　 结论：　　 1、酶解水提法是一种提取太和香椿中总黄酮的较优方法。太和香椿的总黄酮含量比较高，具有非常高的药用和食用价值。　　 2、本实验采用的高效液相色谱法回收率、精密度良好，操作简单，适用于太和香椿中槲皮素含量的测定。　　 3、香椿腌制七天后，其总黄酮与其它营养成分均受到不同程度的破坏，其营养价值远低于新鲜的香椿，该实验数据可为以后研究香椿的食用及保存方法提供有价值的参考数据。　　 4、槲皮素具有较强的抗氧化作用。