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鸡卵类黏蛋白（hen-egg ovomucoid,HOVM）是目前已知四种鸡蛋卵清过敏原蛋白中致敏性最强的。该蛋白富含糖基,使其拥有较高的结构稳定性、耐热性、抗蛋白酶水解特性等,但糖基对其过敏原的影响研究较少。本研究采用苯酚-硫酸法确定糖苷酶酶解蛋白总糖含量,茚三酮法定量蛋白水解度,圆二色性光谱法表征蛋白质二级结构,荧光光谱法分析蛋白质表面疏水性变化,间接酶联免疫吸附法通过分析过敏原蛋白与IgG结合能力来表征其变应原性的变化。首先探究了热处理对于HOVM的结构以及其与IgG结合能力的影响;然后利用四种特异性糖苷酶（β-半乳糖苷酶、β-甘露糖苷酶、β-N-乙酰氨基葡萄胺糖苷酶和肽-N-糖苷酶F）对HOVM的糖基进行不同程度的消减得到脱糖基蛋白（deglycosylated hen-egg ovomucoid,dHOVM）,并进一步探究糖基对于蛋白酶法以及超高压法处理HOVM变应原性的影响,从而分析糖基对其结构（包括二级结构和表面疏水性）与变应原性的影响,研究结果如下。首先,热处理会影响HOVM的表面疏水性指数以及其与IgG结合能力:随着热处理强度（温度和时间）的增加,HOVM与IgG的结合能力会下降,特别是90℃和100℃处理下,HOVM与IgG的结合能力显著下降并在加热110 min时达到最低值;同时,随着热处理强度的提高,表面疏水性指数会先显示出上升的趋势,然后再下降的趋势。其次,糖基含量影响超高压作用下的HOVM结构,从而影响其与IgG的结合能力。随着糖基含量的减少,100400 MPa范围内dHOVM二级结构中β-折叠的含量降低,同时表面疏水性指数S0及其与IgG的结合能力呈同趋势改变,说明此时HOVM的三级结构变化影响了与IgG的结合能力;500800 MPa时,糖基含量对二级结构的改变影响不大,其表面疏水性指数S0及其与IgG的结合能力无一致性的变化规律,说明此时随着压力的增强,HOVM的变应原性改变已不再与三级结构直接相关。并且,糖基含量会影响蛋白酶酶解HOVM的水解度,进而影响其与IgG的结合能力。将糖苷酶消减作用后的dHOVM分别与三种蛋白酶（胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶）进行酶解:随着糖基含量的降低,对dHOVM的水解度会逐渐升高,且不同蛋白酶对dHOVM的水解作用强度从小到大依次为胰蛋白酶（水解度3.78%5.09%）、木瓜蛋白酶（水解度6.63%19.40%）和菠萝蛋白酶（水解度7.36%24.91%）;反应后的产物与IgG的结合能力发生改变:其中经胰蛋白酶酶解后的HOVM与IgG结合能力降幅为1.8%29.61%,木瓜蛋白酶酶解后其与IgG结合的能力降幅为37.35%46.73%,菠萝蛋白酶酶解后其与IgG结合的能力降幅为41.89%47.06%;经β-半乳糖苷酶脱糖基作用后（此时HOVM上糖基含量为15.21%）再经菠萝蛋白酶水解的产物与IgG结合能力最弱。