鸡蛋是人类重要的营养食品，其新鲜程度直接影响其价值。在销售、流通及加工方面，如能做到按新鲜度分级，则对生产、经营者的科学管理有重要意义。传统上鸡蛋的新鲜度检测多采用人工照蛋法，工作条件差，劳动强度大，生产效率低且受操作工经验和主观因素影响，分级判断不能得到保证。因此，寻找高效、快速检测鸡蛋新鲜度的方法，是一个值得研究的课题。 本文分析了鸡蛋随贮存时间其内部物理特性变化规律。发现贮存期增加，蛋黄膜系带弹性减弱，蛋黄粘度降低，蛋黄指数也愈减少，水样蛋白增加，蛋黄与蛋白的表面张力和粘度随之降低。这些变化特性，从外部看，具体表现为鸡蛋内部液体运动阻尼比增加。通过振动台及虚拟仪器振动测试分析系统采集鸡蛋的动态信号，分析不同新鲜度鸡蛋的自由振动衰减曲线，探讨了鸡蛋内部运动阻尼率与新鲜度特征参数之间的关系，得到了新鲜度的判断规律。 本文设计了以PC机和数据采集卡为硬件平台、以LabVIEW为软件平台，配合激励装置、应变传感器和信号调理电路组成鸡蛋新鲜度的虚拟仪器振动测试分析系统。按计划进行了数组实验，对试验数据的分析表明：鸡蛋随贮存时间增加自由振动信号阻尼率值ξ增加，前期ξ变化较小，后期ξ值较大且变化较快；温度对鸡蛋新鲜度测试的影响不明显；用SPSS软件对鸡蛋振动试验的数据进行了相关性分析，其阻尼率值与鸡蛋重量变化非线性相关；鸡蛋的颜色不影响测试结果。 本文还根据鸡蛋振动信号的测试原理，利用ARM开发板平台，配合传感器和信号调理电路，构建了一个鸡蛋新鲜度动态信号测试系统，该系统具有体积小、功耗小、携带方便等特点，可以实时采集、分析数据、显示波形曲线，为下一步实现鸡蛋无损检测分级研究提供了软硬件专用独立平台。