研究材料与方法:本研究以不同产地的白玉霓、白羽、佳丽酿三个葡萄品种,RA17、DV10、CY3079三种酿酒酵母,张裕公司及国内外的系列(原)白兰地产品为主要材料,对白兰地原酒发酵、蒸馏和陈酿过程中的矿质元素、有机酸、香气成分、多酚类物质、pH、单宁、总酚以及色度等成分的变化规律及相互关系进行了系统的研究。在上述工作的基础上,对白兰地酿造工艺和质量评价指标进行了初步的研究。研究主要结论:研究初步确定白羽、白玉霓(烟台产区)可作为生产优质白兰地的最佳葡萄品种。采用自然发酵是酿造白兰地原酒的最佳方式,而酵母CY3079是使用酵母发酵时的最佳选择。研究发现经橡木桶陈酿的白兰地中香草醛与丁香醛之间特定的比例关系为1:2～3。白兰地中的香气成分主要来自葡萄本身、原酒发酵以及蒸馏过程;多酚类物质完全来自于橡木桶陈酿过程(包括浸泡橡木板、橡木片和橡木花等)。陈酿过程中,木桶(不同产地或新旧橡木桶)、陈酿时间和陈酿方法(泡板)是白兰地中多酚类物质含量的决定性因素;对于香气成分,陈酿时间和陈酿方法是决定性因素。白兰地酒龄(白兰地最重要的一个质量评价指标)和白兰地质量之间存在着密切的关系。研究同时确定了质量评价指标与白兰地酒龄和质量等级之间的量化关系,主要表现为:单宁、总酚、多酚类物质、非酒精挥发物总量、香气成分、色度、钾元素等随酒龄的升高而升高,pH则降低。本研究在国内首次基于香气成分通过主成分分析(PCA)和因子聚类分析(Cluster Analysis)建立了对白兰地酒龄和质量等级分类的的化学成分识别模式;此模式可对不同的陈酿年份(酒龄)、产地(国内外)、原料、以及老熟方式的白兰地进行有效的区分和归类。