本文以精油重要成分柠檬醛为芯材,以几种常见的高分子多糖为壁材,分别采用复凝聚法和喷雾干燥法制备微胶囊,研究微胶囊的结构、性能以及结构与性能的关系。主要研究结果如下：1.以壳聚糖、海藻酸钠和氯化钙为壁材,采用复凝聚法制备柠檬醛微胶囊。通过单因素实验,研究了壁材的添加量对微胶囊单位含油量的影响。同时,测试了微胶囊在贮存过程中单位含油量和囊芯成分的变化。通过测试发现,当海藻酸钠为3g/100mL H2O,氯化钙为1.5g/50mL H2O,精油为1mL,壳聚糖的用量为1.2g/100mL1%HAC时,微胶囊的单位含油量最高,为0.0218g/g。把制备的微胶囊密封放置于常温环境中一段时间后,微胶囊的单位含油量有所降低。因采用复凝聚法制备的微胶囊的单位含油量低,采用气相色谱-质谱联用仪分析囊芯成分时,未得到有效数据。2.以壳聚糖、海藻酸钠和氯化钙为壁材,加入氯化钴为水分指示剂,采用复凝聚法制备一组中空微胶囊,研究常温环境中的水分对微胶囊的表观形貌、粒径、孔道和比表面积的影响。通过测试发现,将微胶囊密封置于常温环境中,微胶囊逐渐吸收空气中的水分导致粒径增大,孔道和比表面积增大。3.以壳聚糖、海藻酸钠和甲基纤维素为壁材,采用喷雾干燥法制备柠檬醛微胶囊。通过单因素实验,研究了壁材的添加量对微胶囊单位含油量的影响,以及微胶囊在贮存过程中单位含油量的变化及囊芯成分的变化。通过测试发现,当壳聚糖的用量为lg/30mL H2O,海藻酸钠的用量为6g/180mL H2O,精油的用量为1.5mL,甲基纤维素的用量为1.2g/50mL H2O时,微胶囊的单位含油量最高,为0.1277g/g。把制备好的微胶囊密封放置于常温环境中一段时间后,微胶囊的单位含油量降低。采用气相色谱-质谱联用仪分析采用喷雾干燥法制备的微胶囊的囊芯成分,发现贮存过程中微胶囊的囊芯成分有所变化。其中,对甲苯酚、甲基苯乙酮、α-松油醇、橙花醇和香叶醇的含量基本都有所增长。4.以壳聚糖、甲基纤维素和海藻酸钠为壁材,加入氯化钴做为水分指示剂,采用喷雾干燥法制备一组中空微胶囊,研究常温环境中的水分对微胶囊的表观形貌、粒径、孔道和比表面积的影响。通过测试发现,将微胶囊密封置于常温环境中,微胶囊逐渐吸收空气中的水分导致粒径增大,孔道和比表面积增大。5.将采用复凝聚法和喷雾干燥法制备的两种微胶囊的结构与性能进行对比分析。通过分析发现,采用复凝聚法制备的微胶囊的粒径明显大于采用喷雾干燥法制备的微胶囊的粒径,而单位含油量的下降速度比喷雾干燥法制备的微胶囊的单位含油量的下降速度慢,但吸收水分的速度比采用喷雾干燥法制备的微胶囊的吸收水分的速度快。