各类食品尤其是热加工食品中常存在活泼羰基化合物,它们会通过人体摄入该类食品而进入体内,危害人体健康。本文采用不同剂量的L-半胱氨酸盐酸盐（0、0.3、0.6、1、1.5 g/kg）添加到面团中制作饼干,重点研究了其对饼干的外观品质和风味的影响及活泼羰基化合物的清除作用,同时研究了饼干水提物对细胞毒性的影响,主要结论如下:1.L-半胱氨酸盐酸盐对食品外观品质和风味的影响L-半胱氨酸盐酸盐调节饼干外观、口感和风味。随着添加量的增加,饼干颜色逐渐变亮白且其口感更具有酥脆感,说明L-半胱氨酸盐酸盐可调节饼干色泽与质构。未添加L-半胱氨酸盐酸盐的饼干主要风味物质有73种,主要包括醇类、烃类、醛类、酮类、酯类、酸类等6大类风味物质。且醛类>醇类>酸类>烃类>酮类>酯类,其中醛类相对含量为66.39%,己醛和壬醛为主体成分,醇类化合物相对含量为13.12%,主要成分为辛醇和庚醇。随着L-半胱氨酸盐酸盐添加量的增加,饼干中醛类、醇类、酮类和吡嗪类物质相应增加,可赋予饼干更好的风味。L-半胱氨酸盐酸盐不会影响饼干中水分含量（维持在2.3%左右）,但由于它偏酸性,可略微降低饼干p H。这些结果显示,L-半胱氨酸盐酸盐添加量为1 g/kg时能较好调节饼干的外观品质和风味。2.L-半胱氨酸盐酸盐对食品羰基化合物含量的影响L-半胱氨酸盐酸盐可显著降低饼干中5-羟甲基糠醛（HMF）、3-脱氧奥苏糖（3-DG）、乙二醛（GO）、丙酮醛（MGO）和晚期糖基化终末产物（AGEs）的含量且呈剂量效应。当L-半胱氨酸盐酸盐的添加量为0.3 g/kg时,饼干中5-HMF、3-DG、GO和MGO含量,以及荧光AGEs分别降低84.7%、13.7%、82.0%、72.1%和8.9%。当添加量达到了1.5 g/kg时,3-DG和荧光AGEs分别下降69.0%和38.1%;L-半胱氨酸盐酸盐对二酪氨酸、犬尿氨酸、N-甲酰犬尿氨酸的抑制率近50.0%,对羧乙基赖氨酸（CEL）的抑制率达到了77.6%,但未显著降低羧甲基赖氨酸（CML）含量,CML和CEL在饼干中的含量依旧是微量的。这些结果显示,L-半胱氨酸盐酸盐不仅可有效清除饼干中的主要活泼羰基化合物,还可抑制蛋白质氧化作用。3.饼干水提物对细胞生长的影响选取人正常食管上皮细胞（HEEC细胞）、人胃粘膜细胞（GES-1细胞）和人结肠癌细胞（Caco-2细胞）研究饼干水提物的细胞毒性。与对照组相比,在低剂量（0.13 g/m L）给药时,随着L-半胱氨酸盐酸盐添加量的增加,其细胞增殖效果越显著,尤其是HEEC细胞和Caco-2细胞。在高剂量（1.0 g/m L）给药时,虽浓度过高会使部分HEEC细胞失活,但随着L-半胱氨酸盐酸盐添加量的增加,HEEC细胞存活率依然呈上升趋势,这证实了L-半胱氨酸盐酸盐对细胞生长繁殖具有积极促进作用,也为L-半胱氨酸盐酸盐食品添加剂加入到烘焙食品中的初步安全水平评价提供了依据。