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本论文根据氢过氧化物和Fe2+反应,建立了O/W型乳状液中氢过氧化物含量的电化学测量方法;并依据乳液油脂酸败过程中阻抗值随过氧化值的增大而逐步降低的现象,建立了直接评价油脂和乳液酸败程度的交流阻抗法。主要研究内容和结果如下:1、乳液中氢过氧化物的萃取分别讨论了正己烷和异丙醇,石油醚和异丙醇不同配比时萃取乳液中氢过氧化物的萃取率。结果显示,当石油醚和异丙醇的配比为3:1时,O/W型乳状液中氢过氧化物的萃取率可达99.9%。2、方波伏安法测定O/W型乳状液中氢过氧化物含量分别考察了支持电解质浓度,支持电解质pH和电化学参数的影响。在最佳测量条件下,支持电解质浓度为0.10mol/L,pH为7.0,二茂铁浓度为6×10-4mol/L,扫描速度为0.64V/s时,二茂铁还原峰电流增大值与氢过氧化物浓度在6.6×10-6～5.2×10-4 mol/L范围内呈良好的线性关系,R2=0.998,检测限为8.8×10-7mol/L。3、聚乙烯醇(PVA)-亚铁氰化钾修饰电极方波伏安法测定O/W型乳液中氢过氧化物含量。对电极修饰条件(亚铁氰化钾浓度和修饰量)和氢过氧化物测量的主要参数进行了研究。结果显示,当亚铁氰化钾浓度为0.08mol/L,分别修饰1μL亚铁氰化钾和1μL0.2%PVA时,修饰电极的电流响应值最强。在优化测量条件下,亚铁氰化钾氧化峰电流的降低值与氢过氧化物浓度在1.4×10-6～1.3×10-4 mol/L范围内呈良好的线性关系,R2=0.998,检出限为1.7×10-7mol/L。4、交流阻抗法评价油脂酸败利用交流阻抗法测定油脂变化过程中由于极性物质产生而引起的阻抗变化来评价乳液氧化稳定性。分别考察了支持电解质浓度、乳液加速氧化方式和主要测量条件等对所记录的阻抗谱和阻抗值的影响。结果显示,开始几天内,体系中氢过氧化物浓度增加较快,引起小分子的酸和醛增多,导致乳液的阻抗值降低明显。双切线法的交点所对应的时间(即乳液的氧化稳定时间)可作为判断油脂质量的依据。研究结果表明,所建立的测量O/W型乳状液中氢过氧化物含量的电化学方法,具有响应快速、精密度好和灵敏度高等特点。应用交流阻抗法可直接、快速和准确地评价油脂和乳液酸败程度,而无需用有机溶剂(如氯仿等)提取氢过氧化物。