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【摘 要】
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盐诱导蛋白凝胶是通过添加二价的钙盐、镁盐来制备的一种冷凝胶。以镁盐为凝固剂时能够赋予盐诱导凝胶较好的风味,但由于镁盐与蛋白的反应十分剧烈使得蛋白凝胶的结构粗糙,持水性较差。本课题以黄豌豆为原料,研究不同条件对蛋白乳状液、凝固剂乳状液及两种盐诱导豌豆蛋白乳状液凝胶性能的影响,并与对照(未经乳化盐诱导豌豆蛋白凝胶)进行比较。旨在通过乳化处理制备凝胶,制备即具有高产率和细腻柔软口感,同时保留盐卤独特风味
【出 处】
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沈阳农业大学
【发表日期】
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2020年01期
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