茉莉花茶因其馥郁鲜灵的独特品质深受消费者喜爱,是我国花茶里产量和销量第一的茶类。然而目前茉莉花茶加工过程中存在着加工工序复杂、生产周期长、劳动强度大、茉莉花香气利用率低等问题。其中,茉莉花香气利用率低是导致茉莉花茶成本居高不下的重要原因,而鲜花释香不完全、茶坯吸附香气不充分、干燥引起香气的解吸附等是导致茉莉花香气利用率低的关键因素。为此,本试验采取水汽蒸馏法纯化茉莉浸膏、湿热处理法醇化茶坯、鲜花提香增加鲜灵度等工序结合,同时取消窨制后的干燥工序以避免香气的解吸附,形成了茉莉花茶加工的新工艺,并以相同原料用传统工艺加工的花茶作对照,分析比较其感官品质、主要生化成分(包括儿茶素、氨基酸和香气等组分)和香气利用率,结果表明:1.在茶坯湿热处理工艺中,温度、茶坯含水量和时间对茶坯感官风味品质具有显著影响。在单因素试验条件下,茶坯感官评分分别随时间延长、温度和含水率的升高呈现先上升后下降的趋势。正交试验结果表明:茶坯湿热处理的最优条件为:时间6h、水分10%、温度50℃。2.水汽蒸馏纯化茉莉浸膏及赋香工艺中,在0.2MPa蒸气压强下蒸馏茉莉浸膏4min,前3min精油馏出量达整体馏出量的96.88%,占浸膏总量的37.10%,且馏出的精油感官品质表现为:浓郁鲜灵、纯正度高。单因素试验条件下,水汽蒸馏窨香的蒸汽压强、蒸馏时间、浸膏用量等因素对茶坯感官品质有显著影响。正交试验结果表明,水汽蒸馏窨香的最优条件为:压强0.3MPa,时间120s,浸膏用量为0.8g/kg茶坯。3.提花“增鲜”工艺试验中,配花量和提花时间对茶坯含水率有显著影响。在配花量一定的情况下,茶坯含水率随窨花时间延长而升高;在窨花时间固定条件下,茶坯含水率随配花量增加而升高。在茶坯含水率不超过国标要求8.5%的条件下,最佳的提花工艺参数为配花量18%、提花时间12h。4.以相同茶坯为原料,采用传统的“二窨一提”工艺制成的花茶为对照,与新工艺制成的花茶进行感官品质、生化成分的对比分析。结果表明:与传统工艺相比,新工艺茉莉花茶干茶外形区别不明显;叶绿素a含量较低,叶绿素b和叶绿素总量较高,茶汤色泽区别不大;叶底较传统工艺匀整,叶底色泽更趋一致:水浸出物含量、茶多酚、儿茶素含量降低,游离氨基酸含量小幅增高,儿茶素苦涩味指数降低、儿茶素品质指数升高,酚氨比减小,滋味成分含量比例协调,苦涩程度降低,口感更为浓醇鲜爽;乙酸苯甲酯、顺-3-己烯-苯甲酸酯等酯类香气和吲哚等含氮化合物质相对含量高,醇类、醛类、酮类等挥发性物质相对含量较低,香气整体浓郁鲜灵,香型与传统工艺相比表现出较浓的果香与甜香。5.与传统茉莉花茶加工工艺相比,新工艺茉莉花茶的茉莉花香气利用率高达70.19%,是传统工艺利用率21.86%的3.21倍,节省茉莉花72.28%。同时,新工艺还简化了工序,降低了加工操作的体力强度,节省了至少3d的加工时间。