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目的了解山东省谷物及其制品脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Deoxynivalenol,DON）的污染状况,分析DON污染的地域、气象气候特征及影响因素,为防治DON毒素污染及中毒提供技术途径。方法采用分层随机抽样的方法,采集山东省十七地市中市售和家庭储藏的各类谷物粮食1310份,包括小麦及其制品（235）、玉米及其制品（210）、黄豆（174）、绿豆（154）、红豆（94）、黑米（101）、大米（167）、小米（175）;采集山东特色食品的样本共计155份,包括花生（41）、煎饼（25）、核桃（20）、周村烧饼（18）、吊炉烧饼（15）、板栗（20）、东平粥粉（16）。所有样本均用牛皮纸口袋封装,未磨粉的样本先经打粉机研磨后过20目筛再封装,各样本置于阴凉干燥处保存待测。准确称取2g待测样本并以10ml超纯水提取后运用酶联免疫吸附法（ELISA）进行试验并采用450nm和630nm双波长进行检测。采用Excel数据库对检测数据进行整理,统计软件SPSS20.0对所得数据进行统计学分析,规定当P≤0.05时差异存在统计学意义。所有统计图表均由Excel制作完成。结果1.本次共采集山东省17地市各类谷物及其制品1465份,其中包括山东特色食品155份、谷物粮食样本1310份。各样本按照种类、地区、加工程度分别统计检出率和平均含量。运用χ2检验对多个样本率进行假设检验;由于方差不齐,各样本的平均含量采用H检验比较其差异性。谷物粮食样本中阳性样本数为891份,检出率为68.02%,超标率为（0.76%）,各类粮食样本均有检出,不同谷物的检出率差异存在统计学意义（χ2=71.29,P<0.05）。不同谷物DON检出率由高到低依次为:黑米88.12%、红豆78.72%、玉米及其制品77.14%、小麦及其制品71.91%、黄豆68.39%、小米64.00%、绿豆53.25%、大米50.30%。DON的污染水平由高到低依次为:小麦及其制品DON平均含量176.29μg/kg;玉米及其制品DON平均含量为156.99μg/kg;黄豆DON平均含量144.83μg/kg;红豆DON平均含量144.79μg/kg;黑米DON平均含量133.84μg/kg;小米DON平均含量109.79μg/kg;绿豆DON平均含量102.60μg/kg;大米DON平均含量100.92μg/kg。不同种类的谷物粮食间的DON平均含量的差异存在统计学意义（χ2=148.35,P<0.01）。其中仅玉米有超标样品,共计有10份样本超出国家限量标准,含量最高者达到2716.17μg/kg,是国家标准的2.72倍。山东特色食品样本中阳性样本数为80份,检出率为51.61%,超标率为1.29%,各类特色食品样本均有检出,检出率由高到低依次为:周村烧饼（100.00%）、吊炉烧饼（100.00%）、核桃（80.00%）、东平粥（56.25%）、煎饼（44.00%）、板栗（20.00%）、花生（17.07%）。除核桃样本（超标率为10%）外,其他种类的特色食品中均未发现超标样本。经卡方检验发现,不同谷物的检出率差异存在统计学意义（χ2=71.29,P<0.05）。山东特色食品中DON平均含量由高到低排列为:吊炉烧饼DON平均含量283.06μg/kg;周村烧饼DON平均含量225.84μg/kg;核桃DON平均含量为172.15μg/kg;东平粥粉DON平均含量107.54μg/kg;煎饼DON平均含量99.62μg/kg;花生DON平均含量88.92μg/kg;板栗DON平均含量78.63μg/kg。2.不同地区粮食样本中DON毒素污染情况:各地区谷物粮食样本均有检出,检出率由高到低依次为鲁南地区（77.14%）、鲁中山区（75.15%）、胶东半岛地区（74.93%）、鲁西北平原地区（41.96%）,除鲁中山区的各类谷物粮食中未发现超标样本外,其他三个区域均有超标的谷物样本出现。经卡方检验发现,不同谷物的检出率差异存在统计学意义（χ2=131.37,P<0.05）。山东省不同地区各类谷物粮食样本中DON的平均含量由高到低依次为:胶东半岛地区DON平均含量为122.31μg/kg;鲁南地区DON平均含量119.42μg/kg;鲁中山区DON平均含量112.67μg/kg。鲁西北平原地区DON平均含量90.54μg/kg;H检验显示,不同地区各类谷物粮食样本间的DON平均含量的差异存在统计学意义（h=69.85,P<0.05）。3.加工状态与谷物粮食中DON污染的关系:1310份谷物粮食样品中,小麦和玉米及其制品均存在加工程度不同的情况,分为小麦粒和玉米粒（未加工）、玉米碴（粗加工）、面粉和玉米面（细加工）、煎饼和烧饼（熟加工）四种形态。各种加工状态的谷物粮食均有DON毒素的检出,由高到低依次为:粗加工（88.22%）,熟加工（82.23%）,细加工（72.04%）,未加工（67.21%）。除细加工样本出现超标（3.28%）外,其他加工状态未出现超标情况。经卡方检验发现各加工状态DON毒素的检出率差异存在统计学意义（χ2=10.31,P=0.02）。且不同加工程度样本间的DON平均含量的差异没有统计学意义（h=7.77,P=0.05）。结论1.谷物粮食中DON污染状况较重的为玉米及其制品、小麦及其制品、黑米以及黄豆,其他种类的谷物粮食DON污染状况较轻,但检出率及平均含量仍处较高水平,而相关的监测报告较少,需引起更广泛的关注。2.山东地域特色食品中DON污染状况最严重的是周村烧饼和吊炉烧饼等以面粉为原材料的食品。此外,核桃的DON污染状况也较为严重,需引起重视。3.小麦类的加工制品其DON污染程度会随加工程度的增加而增加,而玉米类的加工制品中,污染状况最重的是经过磨粉加工的玉米粉。4.DON污染较重的区域为鲁南地区和胶东半岛地区,最轻的为鲁西北平原地区,鲁中山区各种豆类作物DON污染也较严重。DON污染状况整体出现东高西低,南高北低的趋势。