本实验对三种国产小麦进行不同方法的调质处理，研究常规调质、真空调质和盐水调质对小麦指标的影响。主要从小麦粉的水分、灰分和糊化特性等理化指标，以及小麦表面菌落总数、霉菌和酵母菌数、大肠杆菌数和蜡样芽孢杆菌四个微生物指标的影响，探索调质方法对小麦品质和卫生指标的影响。主要结论如下：常规条件下，随着润麦时间的增加，小麦菌落总数和大肠杆菌数增加。随着润麦水分的增加，小麦的菌落总数和大肠杆菌数增加，霉菌和酵母菌数略有增加，蜡样芽胞杆菌数减少。随着润麦温度的上升，小麦的菌落总数整体呈上升的趋势，大肠杆菌数和霉菌和酵母菌数呈先上升后减少的趋势。常规条件下，随着润麦时间的增加，小麦的水分和降落数值都先升高后降低，糊化温度先升高再降低。随着润麦水分的增加，小麦的水分增加，粗蛋白含量降低，面筋指数、面筋含量和降落数值都升高，糊化的峰值粘度和回生值上升。随着润麦温度的升高，水分先升高后下降，灰分和面筋指数呈上升趋势，粗蛋白和湿面筋有一定程度的下降。峰值粘度、最低粘度和最终粘度整体呈上升趋势，糊化温度先降低再升高。真空条件下，随着润麦时间的增加，小麦菌落总数整体先上升后减少，大肠杆菌数量增加。随着真空度的增加，微生物数量整体呈下降趋势。真空条件下，润麦时间的增加与小麦水分、面筋指数和降落数值都有一定负相关性，灰分降低，衰减值和回生值呈上升趋势，对小麦粉的糊化特性影响与小麦品种有关。随着润麦真空度的增加，小麦面粉的水分先增加后减少，粗蛋白升高，面筋含量和降落数值有略微上升。真空度的变化，对小麦的糊化曲线影响较大。盐水条件下，随着盐水润麦浓度的上升，微生物的数量逐渐减少。随着盐水润麦时间的增加，微生物的数量呈上升趋势。盐水条件下，随着盐水浓度的增加，小麦粉的水分下降，灰分、湿面筋和面筋指数都有不同程度的上升，峰值粘度有下降趋势，小麦品种间的糊化曲线有较大的差别。随着盐水润麦时间的增加，三种小麦的的水分、灰分、粗蛋白、湿面筋和面筋指数都有一定程度的上升，白度下降，糊化的衰减值呈现先减小后增加。三种润麦方法比较：盐水润麦和真空润麦能够达到常规润麦下的水分分布。不同润麦条件对小麦的灰分的影响趋势基本一致，真空条件下的一些灰分会低于常规润麦和盐水润麦。三种润麦条件对小麦制粉过程中的粒度分布，影响差别不大。盐水润麦和真空润麦都可以减少微生物的数量，真空润麦比常规条件下，微生物数量明显减少。