我国是世界上最大的鲜食柑橘生产国与消费国,近年来随着农药的广泛使用,柑橘的质量安全却形势不容乐观,表现为农残检出率高、超标率高,而有机磷类农药常常在柑橘生长和储藏过程中用来防治病虫。因此,统计柑橘中有机磷类农药的使用情况,分析柑橘在贮藏和各种处理条件下农药残留量的变化趋势,是非常有必要的。论文分为两个部分,一是以作者所在单位2016~2019年的柑橘有机磷类农药监测结果为样本,共计2047个,统计分析有机磷类农药检出及超标情况,并以橙、柠檬、橘和柚分类讨论,同时筛查出高频检出农药做进一步研究;二是选择大众日常食用的橙、橘、柚3类柑橘为基质,通过添加回收方式,添加量均为0.4 mg/kg,来研究高频检出有机磷农药在3类基质中的基质影响,分析加热、冷藏、冷冻、酸碱处理、巴氏杀菌处理(模拟)、酶处理和牛奶添加等7种不同处理方式对3类柑橘中高检出有机磷农药残留量的影响。本文主要研究结果如下:(1)筛查统计监测结果为:有机磷类农药的总体检出率为10.01%,总超标率为2.30%,其中,检出率由高到低依次为毒死蜱>水胺硫磷>丙溴磷>三唑磷>氧乐果>乙酰甲胺磷,超标率由高到低依次为水胺硫磷>丙溴磷>氧乐果;不同柑橘种类有机磷类农药检出率和超标率由高到低依次均为橙>柠檬>橘>柚。(2)基质影响分析:不同农药相同基质,毒死蜱在3类基质中与水胺硫磷、丙溴磷和三唑磷均差异显著,水胺硫磷和丙溴磷在橙、柚基质中表现差异显著;同一农药不同基质,仅丙溴磷在橘基质中与另外2种基质差异显著。(3)毒死蜱在3类柑橘基质中所有的处理方式下,残留量和稳定性都高于水胺硫磷、丙溴磷和三唑磷。(4)碱处理对水胺硫磷和丙溴磷有明显的降解效果,特别pH=12时水胺硫磷在3种基质中均完全降解,残留量为0%,丙溴磷仅在橙、橘2种基质中有少许残留,残留量不足10%。(5)冷藏和冷冻处理针对相同基质中不同农药,均出现基质减弱效应,但不显著;加热和冷藏对比分析,加热处理导致3类基质中的4种农药都出现基质增强效应,70℃的加热处理对柚基质中4种农药残留都有显著的基质增强效应。纤维素酶对橙基质中的4种有机磷农药降解效果明显,对橘基质和柚基质无影响。