本文对中华鳖的基本生化组成、氨基酸组成、质构、微细结构、呈味核苷酸、挥发性气味物质等进行分析，比较得到不同生长方式下中华鳖基本品质差异。 对温室鳖、池塘鳖和野生鳖的体组成、肌肉和裙边基本生化组成及氨基酸组成进行分析。结果显示：温室鳖、池塘鳖和野生鳖在体组成上存在显著差异(P<0.05)；粗蛋白含量裙边均高于肌肉；肌肉脂肪含量野生鳖显著高于温室鳖和池塘鳖；三种鳖肌肉和裙边均检测出17种酸解氨基酸；肌肉和裙边氨基酸总量、人体必需氨基酸总量、呈味氨基酸总量按温室鳖、池塘鳖和野生鳖依次增高；肌肉中鲜味氨基酸以谷氨酸含量最高；裙边中以甘氨酸含量最高，其次是谷氨酸。 采用扫描电镜观察肌肉的微细结构，可见温室鳖和池塘鳖肌肉的微细结构显著不同：与温室鳖相比，池塘鳖肌纤维较细、占面积比例较大、排列较紧密，并形成粗壮的肌束，肌纤维和肌束交错形成较致密的网状结构。 采用TA-XT2i物性测定仪对温室鳖、池塘鳖肌肉及裙边的质构参数进行比较分析。结果显示：池塘鳖肌肉硬度比温室鳖的低，而肌肉的弹性、粘结性、咀嚼性均显著(P<0.05)高于温室鳖。肌肉质构参数和微细结构存在相关性。与温室鳖相比，池塘鳖裙边的硬度、粘结性、咀嚼性均显著(P<0.05)低于温室鳖。经差异性分析，温室鳖和池塘鳖的肌肉及裙边质构特性差异显著，即不同的养殖方式对鳖肌肉及裙边质构的影响较大。 采用紫外分光光度法和高效液相色谱法，对宰后24h内，中华鳖肌肉中肌酸酐、肌苷酸、肌苷的含量变化进行定性和定量测定。紫外分光光度法定性测定：中华鳖肌肉样品紫外吸收比(260/250)在8h后显著降低，肌肉代谢生成呈味肌苷酸、无味肌苷及苦味次黄嘌啉的总量显著增加。高效液相色谱法定量测定：肌苷的含量在8h后显著增加，肌苷酸含量在宰后24h内逐渐增加。高效液相色谱法定量结果验证了紫外分光光度法定性结果的可靠性。根据宰后肌苷酸等含量变化规律，本文对宰后于5℃下冷藏12h，温室鳖、1年生池塘鳖、2年生池塘鳖、野生鳖肌肉中肌酸酐、鸟苷酸、肌苷、肌苷酸含量进行定量测定。结果显示：温室鳖、1年生池塘鳖、2年生池塘鳖、2年生野生鳖、3年生野生鳖肌肉肌苷酸含量分别为0.0512mg/g、0.1272mg/g、0.2011mg/g、0.4501mg/g、0.6157 mg/g，鸟苷酸含量分别为0.0165 mg/g、0.0132mg/g、0.0192mg/g、0.0716mg/g、0.0855 mg/g。肌肉中鲜味核苷酸含量温室鳖、池塘鳖、野生鳖依次增高，且两两之间差异显著。 采用同时蒸馏萃取法提取中华鳖肌肉和裙边中的挥发性风味物质，并用气相色谱质谱联用法(GC-MS)进行分离鉴定。肌肉和裙边中共鉴定出53种化合物，包括含N、S化合物(23种)、酮类(7种)、醛类(6种)、芳香族化合物(5种)、醇类(4种)、酯类(3种)、烷烃类(3种)、酸类(2种)。对比肉类挥发性风味成分的阈值，对中华鳖肌肉风味贡献较大的主要成分为乙酸乙酯、2,3-丁二酮、2,3-戊二酮和3-羟基-2-丁酮。裙边的主要挥发性风味成分为乙酸乙酯、3-甲基-2-丁醇、壬醛、2,4-癸二烯醛、辛醛和3-羟基-3-甲基-2-丁酮。 采用顶空固相微萃取和气质联用技术研究温室鳖、池塘鳖肌肉和裙边的挥发性风味成分。共鉴定出113种化合物，温室鳖肌肉含59种，池塘鳖肌肉含34种，温室鳖裙边含60种、池塘鳖裙边含50种。芳香族化合物(23种)、醛类(23种)、醇类(19种)、酮类(12种)、其中N、S化合物(10种)、烷烃类(10种)、酯类(8种)、酸类(5种)、呋喃类化合物(3种)。