论文部分内容阅读
蛋白质型脂肪模拟物是以蛋白质为底物,经过不同的改性方法,如化学改性、物理加工或者生物改性的方法制成的一种模拟替代脂肪的物质。它们不但可以模仿出普通脂肪在食物中特有的口感和味道,赋予的能量仅为脂肪的一半,而且可以参加人体的正常代谢过程,为人体提供多种必需氨基酸,所以更加营养与安全。在食品工业中,小麦面筋蛋白(Wheat gluten protein,WGP)因其具有较好的功能特性,并且具有谷物独特的清香的风味特点,得到了非常广泛的应用。WGP由于其氨基酸组成成分与互相之间的作用造成其亲水作用较差,即溶解性不理想。本文对WGP进行醋酸去酰胺与琥珀酰化复合改性,首先以酰化度为指标,通过不同反应温度、反应pH、反应物料比等单因素实验得到不同梯度酰化度的蛋白质,选择不同梯度酰化度的蛋白质进行功能性质的测定,包括乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性、持水性、吸油性、氮溶解指数等,加权平均得到最优酰化度的蛋白质并将其与卵清蛋白、未改性蛋白及单一改性蛋白质进行比较。其次对改性前后的蛋白质进行结构表征,包括傅里叶红外光谱(FTIR)分析、扫描电镜显微结构(SEM)分析、差示扫描量热(DSC)分析。最后将最优改性蛋白应用到蛋糕中,替代部分黄油,并对其进行理化分析、质构分析及感官分析,考察改性后蛋白质是否能很好地替代蛋糕中的部分黄油。研究结果表明,WGP复合改性后的最优条件为酰化度为73.64%,其功能性质分别为乳化性52.42 m2/g、乳化稳定性17.93 min、起泡性171.43%、起泡稳定性7.10%、持水性6.77(g/g)、吸油性3.94(g/g)、氮溶解指数26.75%,其加权平均较未改性蛋白质提高了 241.49%,较去酰胺改性蛋白质提高了 43.14%,较琥珀酰化改性蛋白质提高了 10.43%。并与卵清蛋白相比,复合改性后的WGP乳化性甚至高于(?)清蛋白23.17%。小麦面筋蛋白基质的脂肪模拟物(WGPFS)在(?)油蛋糕内具有较好的替代脂肪的功能,从理化指标、质构和感官分析等方面考虑,WGPFS20%以内的脂肪替代量的蛋糕是能够被接纳的,脂肪替代量为10%的蛋糕与传统重油蛋糕的各标准最为相近,为最佳脂肪替代量。研究结果说明了 WGPFS可以替代蛋糕中的脂肪。