本文以冬枣为试材，研究了在0℃时CaCl₂和GA₃处理对果实品质（好果率、失水率、Vc含量、可溶性固形物、硬度、色差）和生理生化变化（呼吸强度、膜透性、MDA含量、SOD、POD、CAT和PPO活性）的影响，探讨了CaCl₂和GA₃处理对延缓冬枣采后衰老的效应，为进一步改进冬枣鲜食贮藏技术提供一定的理论依据。主要研究结果如下： 1．冬枣采后其果实品质逐渐下降，其中Vc含量、果肉硬度、可溶性固形物、好果率逐渐下降，而失水率和色差则逐渐上升。从变化的过程可以将采后冬枣果实品质的变化分为两个阶段，采后前30d为果实品质变化缓慢阶段；采后30d以后为果实品质下降迅速阶段。 2．冬枣采后成熟和衰老过程中伴随着SOD、POD、CAT活性，细胞膜透性和MDA含量的变化以及膜脂过氧化。枣果采后膜脂过氧化过程大致分为两个阶段：在采后前30d为膜脂过氧化进程缓慢阶段，30d后为膜脂过氧化进程加快阶段，与品质变化进程一致。 3．CaCl₂和GA₃处理冬枣后，可以提高果实的好果率，延缓Vc含量、果肉硬度、可溶性固形物等果实品质的下降；能抑制PPO活性，降低枣果的褐变进程；能抑制果实的呼吸强度，使枣果保持较高的保护酶活性，减少果实采后膜脂过氧化的作用，延缓衰老。其中，GA₃处理效果最好。 4．冬枣在贮藏衰老过程中，受IAA+GA₃与ABA两者平衡的控制。IAA+GA₃占优势时，衰老延缓；与此相反，ABA占优势时，加速衰老。在实践中，可以通过调控内源激素平衡，进而控制冬枣贮藏衰老。