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本课题以籼米粉为载体,以原料中的主要成分淀粉、蛋白、膳食纤维和油脂为辅料,研究双螺杆挤压过程中原料成分对产品特性的影响;并用主成分分析法对复合营养米的品质评价建立预测模型。论文首先使用快速粘度分析仪(RVA),检测了添加玉米淀粉、大米蛋白、膳食纤维及大豆油后的籼米粉挤压前后的糊化特性,并对挤压后的产品做了质构分析。结果表明:添加四种原料会不同程度影响原料的糊化特征值,且挤压后的产品RVA谱特征值明显减小;RVA特征值和挤压产品质构特性存在相关性,产品质构参数中的粘度与挤压前原料的糊化特性参数均呈负相关,且与峰值粘度和最低粘度呈显著负相关,但与挤压后产品RVA的最终粘度和回生值呈显著正相关。其次,研究了双螺杆挤压机生产挤压食品过程中物料成分对停留时间分布的影响,以碳粉为示踪剂,用台式分光测色仪测定添加不同物料成分后各段挤出物的总色差,并对各组样品的停留时间分布进行分析。结果表明:物料成分会影响到原料在挤压机内的停留时间及混合程度,初始MRT为182s,初始Pe值为19,玉米淀粉添加量为25%时MRT降为173s,Pe值降为10,大米蛋白、膳食纤维、大豆油添加量分别为15%、10%、6%时,MRT分别延长到214、229和212s,Pe值分别上升到31、66和29;20组回归正交试验的扩散数模式属于混合流中的中间量扩散模式;各变量对初始物料MRT影响的顺序依次为:大豆油添加量>膳食纤维添加量>大米蛋白添加量>玉米淀粉添加量。最后,为了指导复合营养米品质改良和新产品开发,本研究主要以物性特性为自变量,通过主成分分析法,建立了复合营养米食用品质评价模型。结果表明:所选取的20项指标可归纳为4个主成分,分别反映复合营养米的适口性、冷饭特性、挤压过程中的降解程度和糊化程度;通过复合营养米的感官评价结果对建立的模型进行检验,两种方法具有很好的一致性,因此,主成分分析法可作为评价复合营养米食用品质的方法。