我国传统食醋独具风味,但种类繁多,各具特色。代表性的食醋为山西老陈醋(SAV,固态发酵)、阆中保宁醋(SBV,固态发酵)、福建永春老醋(FMV,液态静置发酵)和镇江香醋(ZAV,固态发酵),被美誉为我国“四大名醋”。然而,食醋传统酿造工艺普遍存在菌种单一、开放生产、手工操作、经验控制等问题,造成品质风味不稳定。另外,食醋作为多组分的复杂体系,其风味释放与产品感官体验的关联是科学定义风味品质特性的关键。本论文系统研究传统酿造食醋品质特色,明确了四大名醋相互区分的物质基础,为建立工艺技术与产品品质相关性和指导食醋生产和质量稳控有重要意义。进一步,以镇江香醋为研究对象,通过研究可溶性固形物、唾液对风味释放的影响规律,阐明了镇江香醋风味物质释放与调控的关联,为评价镇江香醋口感体验奠定了理论基础。主要研究内容和结果如下:四大名醋中非挥发性风味物质的检测:主要通过检测总黄酮、总多酚、有机酸、游离氨基酸及五种抗氧化指标(DPPH、ABTS、HRSA、TBARS、FRAP)展开。黄酮多酚与抗氧化线性拟合五种抗氧化性指标相关性强,其中液态红曲醋抗氧化性最差,四川阆中保宁醋清除能力最好,山西老陈醋和江苏镇江香醋清除能力居中。利用高效液相色谱技术检测四大名醋有机酸的种类,整体上看乙酸和乳酸的含量最高,其相对含量占样品总有机酸含量的80%以上,固态发酵食醋中的乳酸含量明显高于液态醋;四川阆中保宁醋有机酸含量最多,其次江苏镇江香醋,然后是福建永春老醋,最后是山西老陈醋。利用日立氨基酸分析仪检测四大名醋氨基酸的种类含量,整体上看四川阆中保宁醋游离氨基酸含量最多,其次江苏镇江香醋,然后是山西老陈醋,最后是福建永春老醋。食醋里面含有除了色氨酸之外所有人体必须的氨基酸。其中四川阆中保宁醋人体必需氨基酸含量最多,其次是江苏镇江香醋,然后是山西老陈醋,最后是福建永春老醋。气相色谱质谱联用仪对香气成分的测定:利用HS-SPME-GC-MS测定市售四大名醋32个醋样的挥发性香气成分,结果鉴定出73种挥发物,香气物质根据其化学结构分为11种酸、15种酯、5种醇、8种酚、10种醛、4种酮、7种吡嗪、4种呋喃和9种其他种类;其中酯类和酮类在液发酵的食醋中含量丰富,但是乙醇,苯酚,醛和吡嗪在固态发酵食醋中突出。相同品牌的食醋的香气成分存在差异性小,统计分析表明,相同品牌食醋的香气成分具有聚类的现象。表现明显的是江苏镇江香醋和福建永春老醋。固形物影响是挥发性香气成分释放的重要因素。整体趋势随着醋龄的增加,可溶性固形含量也随之增加,新醋和5年、8年醋龄样品除外。食醋特性粘度跟醋龄关系不大,跟食醋固形物含量有关,固形物含量同时决定着食醋粘度的大小。整体上看,四种名醋随着剪切速率的增加,剪切力变化不大,这可能是食醋成分种类差异不大,但是其黏度趋势却发生很大的变化,由此可以通过食醋的黏度来鉴别保宁醋。同时食醋的流变性可以发展成为一个食醋品质优劣的一个快速检测的指标。风味顶空浓度可以预估人体进食过程中风味感知程度,运用数理统计所学的相关性分析(PCA)以及释放动力学研究食醋香味物质的释放规律。随着醋龄的增加呋喃类、酚类、烯类、萘类物质的种类和含量都明显减少,醛类、吡嗪类物质的种类和含量都明显增加,也和醋龄越久其功能性物质越多不谋而合;酯类、酸类、醇类随着醋龄的增加没有明显变化,这也从侧面说明酸类和醇类会直接发生酯化反应,又因为酯化反应是可逆的,所以醇、酸、酯三者处于一个动态平衡。镇江恒顺香醋不同年份吡嗪种类数变化明显,随着醋龄的增加,种类数和含量都明显增加;整体看是醋龄越长糠醛含量越小,随着醋龄的增加,糠醛的含量降低;添加固形物后,随着固形物添加量的增加,检测含量也明显下降,由于食醋年份越久,多因素导致食醋固形物越高,由此可见,食醋固形物大分子物质对糠醛的吸附力很强,也可能是糠醛的官能团醛基与固形物发生反应,转变为其它物质。食醋体系固形物含量越多,对食醋香气分子吸附能力越强。挥发性香味种类和数量越少,相比香味物质数据越稳定。实验表明,通过唾液稀释的醋样,检测到的风味物质含量有所增加,说明唾液的黏蛋白、多糖,唾液淀粉酶,无机盐等物质的进入,其中离子键、氢键以及疏水相互作用和不可逆性共价键结合,破坏了食醋本身的平衡,促进了一些物质的释放。