在生命过程中，生物体不断产生自由基，氧自由基损伤参与多种疾病的病理生理过程，如炎症、免疫失调、动脉粥状硬化、恶性肿瘤和衰老等。另外脂质过氧化是食品质量败坏的一个主要原因，能显著地影响许多食品的稳定性和营养价值。为充分利用啤酒废酵母泥，开发生物多糖资源，将啤酒酵母多糖作为抗氧化剂可直接清除过量的氧自由基，或通过增强体内的抗氧化系统而达到抗氧化目的，研究和开发低毒或无毒的天然抗氧化剂和自由基清除剂对人体疾病的防治及防止食品腐败、保障人体身体健康有重大的意义。 本论文主要是研究采用现代生化分离技术从啤酒酵母泥中提取酵母细胞壁多糖，同时对提取的酵母细胞壁多糖从抗油脂氧化能力、清除氧自由基、动物体外和体内抑制过氧化物生成及增强氧化酶活性等方面来研究探索其抗氧化活性，其主要研究内容如下： ①啤酒酵母细胞壁多糖(碱溶)的提取及分离纯化方法研究本实验研究了从啤酒废酵母中提取胞壁多糖的提取工艺。提取工艺路线为：酵母沉淀一机械破碎一碱溶一中和一沉淀一洗涤一烘干。通过单因子实验和正交实验对酵母破碎时间和碱溶的温度，时间，碱的浓度进行优化，寻求最佳的工艺，制备胞壁多糖，多糖得率为：13.26％，用苯酚一硫酸法测定多糖的含量为：68.17％。 ②酵母多糖抗油脂氧化活性的研究利用硫代巴比妥酸(TBA)法和烘箱贮存法研究酵母多糖对油脂的抗氧化活性，研究不同浓度下酵母多糖对动、植物油脂的抗氧化能力的影响，并与其它抗氧化剂的抗氧化能力进行比较，结果表明，酵母多糖对花生油、大豆油、芝麻油和猪油均有一定的抑制油脂氧化的活性，在油脂中加入Vc做对比实验，Vc在油脂中有较好的抗氧化活性，酵母多糖与其效果大致相同。随着酵母多糖浓度的增加，抗氧化性逐渐增强，抑制了脂质过氧化物降解产物丙二醛(MDA)的生成，酵母多糖浓度在0.15％时抗油脂氧化活性达到最大，其抗氧化效果在后期表现十分显著。 ③酵母多糖清除氧自由基活性的研究研究不同浓度下酵母多糖对超氧阴离子自由基(O<-><,2>·)和羟基自由基(·OH)清除活性，测定清除率。通过与Vc的氧自由基清除活性进行比较，证明其对氧自由基的直接清除作用。实验表明，酵母多糖有一定的清除超氧阴离子自由基(0<2><->·)和羟基自由基(OH·)的能力，其中对羟基自由基的清除率可达到62.3％，对超氧阴离子自由基的清除率可达到48.85％。④酵母多糖动物抗氧化活性研究以小鼠为研究对象，对酵母多糖在动物体内外抗氧化作用进行了研究。通过测定小鼠血清和肝组织中SOD活力、过氧化脂质降解产物MDA的含量在体外温育及体内衰老模型中的变化进行抗氧化效果的评价。实验结果表明：无论是体外温育还是体内衰老模型，酵母多糖都能显著地提高小鼠血清和肝组织中超氧化物歧化酶SOD活力，一定程度降低丙二醛MDA的含量。