【摘 要】
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随着人们生活水平的提高,日常的饮食结构中的“三高”食品摄入量升高,导致了如糖尿病等慢病群体大幅增加。低血糖生成指数（glycemic index,GI值）、低消化率的食物开始受到消费者的喜爱,未消化成分如抗性淀粉（resistant starch,RS）等已成为世界范围内的新兴食品。RS主要存在于谷类、薯类和豆类中,它是指健康人体小肠中不被消化吸收的淀粉,具有抑制Ⅱ型糖尿病、抑制肥胖等保健功能。目
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随着人们生活水平的提高,日常的饮食结构中的“三高”食品摄入量升高,导致了如糖尿病等慢病群体大幅增加。低血糖生成指数（glycemic index,GI值）、低消化率的食物开始受到消费者的喜爱,未消化成分如抗性淀粉（resistant starch,RS）等已成为世界范围内的新兴食品。RS主要存在于谷类、薯类和豆类中,它是指健康人体小肠中不被消化吸收的淀粉,具有抑制Ⅱ型糖尿病、抑制肥胖等保健功能。目前,GI值是FAO/WHO所指定的,富含碳水化合物的食物进行评价与分类的最佳指标,其与RS含量呈负相关关系。所以,糖尿病人群趋向于购买高RS含量、低GI的食物。然而,食物中GI值的检测费时费力成本较高,从而导致了 GI数据不足;且对于不同的食物,不同的加工方式可能会导致食物中RS和GI值的升高或降低。这两点因素给糖尿病人群在选择食材与加工方式上带来了困难。针对于这个问题,本文设计了三部分试验进行初步的解决和探索,主要结果如下:1、采用单因素和响应面优化了 RS体外检测的AOAC法以作为后续实验的基础,避免了 RS检测方法众多但适用性不一致的问题,且结果表明优化后方法可靠,并有望适用于更多农产品。三种主要影响因素对农产品RS含量影响的显著程度为:淀粉葡萄糖苷酶（AMG,Amyloglucosidase）添加量＞AMG作用时间＞AMG作用温度。通过单因素和Box-Behnken设计优化得到最佳检测水平为水浴酶解16 h,4500 g离心5 min,AMG作用温度49℃、AMG添加量0.2 mL、AMG作用时间38 min。2、分别探究了不同加工方式对谷类、薯类及豆类中的RS、体外消化及预估血糖生成值（estimated glycemic index,eGI）和营养成分等的影响,得到最适于糖尿病人群的食材加工方式。在蒸制和烘烤加工后,玉米RS含量均上升,淀粉体外消化率降低,eGI值降低;马铃薯RS含量均显著下降,淀粉体外消化率与eGI值随之升高;蒸制提高了绿豆的RS含量,而烘烤对绿豆的影响不大;加工前后脂肪含量和蛋白质含量变化不大;两种加工方式均未对玉米颗粒的大小和形状产生破坏（晶型仍为A）,部分马铃薯淀粉由光滑的椭圆形崩解为片状（晶型由A→A/B）,绿豆淀粉在加工后改变了天然淀粉的原始形态（晶型仍为C）。3、探究了谷薯类及豆类中淀粉组分、营养组分与GI值的相关性,并建立数学模型,以替代复杂昂贵的体内GI值检测,为GI值的快速预测和食物GI数据的扩充提供方法依据。分析各检测指标与GI值的相关性得出,总淀粉（total starch,TS）、快消化淀粉（rapid digestible starch,RDS）、慢消化淀粉（slowly digestible starch,SDS）、RS 与 G I值呈显著或极显著的相关性,并模拟得到数学关系模型。GI=-2.098×RS+0.367×RDS+2.722×SDS-0.027×TS+44.984,其中R2值大于0.7,且经过验证后GI值接近已知GI值,说明该模型拟合程度较高,拟合结果可靠。
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