论文部分内容阅读
益生菌在极端环境条件下的存活能力很低,采用膳食纤维微胶囊包埋益生菌,不但可以改善益生菌在逆境环境下的存活能力,而且可以使膳食纤维和益生菌两者相结合,有利于形成一类新型的食品添加配料。本文研究了从挤压膨化麦麸中制取膳食纤维的工艺过程,建立了膳食纤维提取的适宜工艺条件,即淀粉酶用量为0.5%,碱解浓度为1%的NaOH,碱解时间为100min,碱解温度为60°C。采用嗜酸乳杆菌NCFM(Lactobacillus acidophilus NCFM)与可溶性膳食纤维作为芯材,不溶性膳食纤维与海藻酸钠和明胶作为壁材制成微胶囊。微胶囊崩解耐受性试验结果表明,将不溶性膳食纤维(0.5g)和明胶(3%)与海藻酸钠(2%)按1:1体积制成壁材,50%可溶性膳食纤维与嗜酸乳杆菌菌悬液按1:1体积制成芯材,芯材与壁材按1:1体积比制成微胶囊后,其益生菌菌体的释放效果最好,包埋后的微胶囊在60min内完全崩解,释放出的活菌数最多,可达2.97×107cfu/g。研究了膳食纤维微胶囊化后的益生菌菌株在胃液与肠液、酸、胃蛋白酶、胆盐、胰蛋白酶和高渗透压等极端环境条件的存活能力,结果表明:(1)经pH 2.5的生理盐水处理3h后,微胶囊化菌株的活菌数为1.08×108cfu/ml,而对照组菌株的活菌数为2.7×107cfu/ml;(2)经人工胃液及处理3h和人工肠液处理24h后,微胶囊化的活菌数分别为5.44×106cfu/mL和2.57×106cfu/mL ,而对照处理的活菌数分别为3.41×106cfu/mL和1.35×106cfu/mL;(3)经14g/L的胃蛋白酶处理后6h,对照组菌株的活菌数为3.50×106cfu/ml,而微胶囊化菌株的活菌数为0.85×106cfu/ml;(4)经0.2%胆盐处理后6h,微胶囊化菌株的活菌数为2.01×106cfu/ml,而对照处理的活菌数为0.95×106cfu/ml;(5)经3g/L胰蛋白酶处理后6h,对照处理的活菌数为0.68×107cfu/ml,而微胶囊化菌株的活菌数为5.35×107cfu/ml;(6)经18%的NaCl溶液处理后3h,微胶囊化菌株的活菌数为1.2×107cfu/ml,而对照处理的活菌数为1.1×108cfu/ml。我们的结果表明,经膳食纤维微胶囊化包埋后的嗜酸乳杆菌NCFM菌株能明显增强其在极端环境下的存活能力。