生姜是典型的药食两用植物,姜粉在日常生活中应用广泛。姜糖粉饮用方便,有益健康,深受消费者喜爱。本实验分别对山东不同地区生姜中的营养成分进行了测定,并研究了喷雾干燥制备姜粉的工艺条件及姜粉的理化特性分析、指标测定等,制备一款速溶固体饮料产品姜糖粉,为生姜产品的开发提供理论依据。主要研究结果如下:(1)山东不同地区生姜中营养成分的测定选取山东省的昌邑大姜、昌邑小姜、安丘生姜、青州大姜、莱芜大姜、莱芜小姜六个生姜样品,分别测定其水分含量,并采用高效液相色谱法测得6-姜酚含量范围在5.68mg/g~8.76 mg/g之间,测得姜酮含量范围在0.48 mg/g~0.64 mg/g之间。(2)喷雾干燥姜粉的制备以新鲜昌邑大姜为原料榨取姜汁,喷雾干燥得到姜粉,通过感官评价和制粉性状分析确定添加的最佳辅料为乳清蛋白和麦芽糊精,同时对姜粉起到了包埋的作用。以得率和姜辣素包埋率为评价指标,通过单因素实验确定了喷雾干燥的最佳进风温度和出口温度分别为160℃和90℃。以姜辣素包埋率为响应值,通过响应面实验确定了最佳可溶性固形物含量、辅料添加量及其配比分别为8%、21%、0.9:1,在此工艺条件下,姜粉的姜辣素包埋率可达72%左右。(3)姜粉理化性质与指标的测定按照最优工艺条件制备的喷雾干燥姜粉的水分含量较低,流动性好,具有较高的溶解度和较低的吸湿性。经过麦芽糊精和乳清蛋白包埋的姜粉颜色较好,与新鲜生姜的色泽具有显著性差异,总酚含量为5.19 mg/g,总黄酮含量为15.13 mg/g,具有较好的抗氧化性,1 mg/mL溶液能够有效清除DPPH自由基55.81%,清除ABTS自由基99.60%,还原铁离子55.16%,适于在低温、避光、有氧等条件下贮存。体外模拟消化实验证明包埋后的姜粉能够在胃液中缓慢释放,在肠液中大量释放,具有一定的缓释效果。利用激光粒度分析仪测得其粒度分布均匀,平均粒径为8.125μm,通过扫描电镜可以观察到包埋结构和完整的微胶囊状颗粒。通过差示量热扫描分析测得玻璃化转变温度为38.81℃。(4)姜糖粉的制备使用造粒机将喷雾干燥包埋姜粉与红糖混合制备姜糖粉,通过感官评价得到姜粉与红糖的最佳配比为1:3,通过成型状态分析确定添加的赋型剂为麦芽糊精且添加量为20%,通过感官评价确定添加的甜味剂为木糖醇且添加量为20%。按此工艺制备的姜糖粉水分含量低,流动性较好,溶解度高,无致病菌污染,可溶性总糖含量为630.05 mg/g,粗蛋白含量为54.28 mg/g,适宜在密封、低温、低湿、避光等条件下贮存。