本试验以4月龄的宁夏地方品种肉用固原鸡为试验动物，主要研究肌肉组织学特性、氨基酸的组成含量和挥发性风味物质的种类及含量。旨在揭示固原鸡的肉质特性及为合理的利用固原鸡资源提供基础资料。　　 以中国7个地方鸡品种肖山鸡、狼山鸡、白耳鸡、乌骨鸡、油鸡、白耳鸡(♂)×肖山鸡(♂)、肖山鸡(♂)×白耳鸡(♂)和京白904的肌纤维组织学特性测定结果与固原鸡进行比较分析，结果表明：肌纤维直径京白904最高，其次是固原鸡，两者间差异不显著(P＞0.05)，其它7品种肌纤维直径都低于固原鸡，除狼山鸡和肖山鸡(♂)×白耳鸡(♂)与固原鸡相比差异不显著(P＞0.05)，其它5品种与固原鸡间差异显著(P＜0.05)。肌纤维密度固原鸡最低，除乌骨鸡和北京油鸡与固原鸡间差异显著(P＜0.05)外，其它品种肌纤维密度与固原鸡之间差异不显著(P＞0.05)。肌纤维比例固原鸡低于京白904，差异显著(P＜0.05)；结缔组织比例固原鸡高于京白904，差异不显著(P＞0.05)；脂肪组织比例固原鸡高于京白904，差异显著(P＜0.05)。　　 固原鸡游离氨基酸组成含量的测定结果表明，固原鸡的总氨基酸含量均高于其它7个地方鸡品种，人体所需的8种必须氨基酸绝对含量最高，而必需氨基酸的相对含量固原鸡与肖山鸡(♂)×白耳鸡(♂)相同(46.16％)，低于其它6种鸡种。　　 通过GC/MS定性和定量分析技术从固原鸡肌肉中得到40种化合物，其中烃类2种，醇9种，醛6种，酮3种，酸2种，酯2种，苯环化合物6种，杂环化合物3种，其它及未鉴别物质7种，相对含量以醛类56.85％，醇类12.48％和苯环化合物11.6％为主，分析表明，这些化合物种类和含量的差异可能是形成鸡肉风味差异的物质基础。　　 本试验研究结果表明：固原鸡的肌纤维直径较大，肌纤维密度较低与乌骨鸡和北京油鸡相比差异显著，与狼山鸡相比差异不显著，但固原鸡氨基酸含量最高，营养价值最高，风味挥发性物质以醛类为主，其次为醇类和苯环化合物，这些化合物种类和含量的差异可能是形成鸡肉风味差异的物质基础。